Tips & tricks

Bluff your way into: kaviaar

Perziërs waren al dol op kaviaar, vooral omdat ze geloofden dat het zwarte goud hun potentie zou verhogen… Maar wat is kaviaar precies? En waarom is het zo kostbaar? Met dit overzicht weet je niet alleen dat, maar nog zoveel meer. Leer ze uit je hoofd, die kaviaar-facts en bluf als echte kaviaarkoning(in) je vrienden onder tafel.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Een eitje a day…

Keeps the doctor away. Kaviaar is gezond! Het bestaat voor 30 tot 40% uit proteïne en er zit heel veel omega-3 in.

Alleen van de steur, heur

Kaviaar is pas het echte werk als het de onbevruchte eitjes van de steur betreft. De rest? Viseitjes.

Oude vis

De steur is een prehistorisch dier, het zwom al rond toen er nog dino’s over de aardbol liepen.

Uitgesteurven

Het vangen van wilde steur en het verhandelen of in bezit hebben van wilde kaviaar is (sinds 2010) verboden. Dat komt doordat de steur, door overbevissing en vervuiling van de Kaspische Zee (het leefgebied), met uitsterven werd bedreigd.

China

Koploper is China, maar steurkwekers vind je onder andere ook in Frankrijk, Bulgarije, Rusland, Italië, Iran en Uruguay.

Verschillende soorten

Er bestaan zo’n drieëndertig steursoorten, maar het kuit van de vrouwtjes is niet altijd geschikt om te eten als kaviaar. De steursoorten die wel geschikt zijn, leveren kaviaar met een eigen smaak, grootte en prijsklasse.

De duurste

Almas is de duurste en meest exclusieve kaviaar ter wereld en komt van de zeer zeldzame albinosteur. Deze exclusieve kaviaar is dan ook het duurste eetbare product dat in Nederland verkrijgbaar is. (42.000 euro per kilo exclusief btw, we bedoelen maar.)

Beluga

De beluga is de grootste steur van alle soorten, kan het oudst worden en produceert de grootste eitjes, met de meest complexe en uitgesproken kaviaarsmaak.

Keizersnede

Een steur wordt regelmatig onderworpen aan een echo, om te zien in welk stadium de eitjes zich bevinden. Het oogsten van de kaviaar gebeurt handmatig. De buik wordt opengesneden om de zakjes met eitjes te verwijderen.

Geen eitje

Kaviaarproductie is niet echt een eitje, je moet er nogal wat geduld voor hebben. De belugasteur bijvoorbeeld, is in het wild pas na zo’n achttien jaar geslachtsrijp!

Twee keer per jaar

Volwassen steuren produceren twee keer per jaar eitjes. Die tweede keer is de kwaliteit beter. Bij beluga gebruikt een kweker dan ook deze tweede kuit.

Prijskaartje

Naast de lange wachttijd maakt het feit dat elke vis gedood moet worden tijdens het oogsten, waardoor er per vis slechts één opbrengst is, kaviaar ook kostbaar.

Uit het vuistje

Kaviaar puur eten is heerlijk: leg een klein schepje – van een paarlemoeren lepeltje, dat geeft geen smaak af – op de muis van je gebalde vuist en druk de kaviaar langzaam met je tong tegen je gehemelte. De balletjes ontploffen zachtjes in je mond. Een sensationele smaakexplosie!

Klassieke combinatie

Baeri op een blini. De eitjes van de baeri zijn relatief klein en heerlijk op een blini met een lepeltje crème fraîche.

Walnoot of patatje

Een dotje ociëtrakaviaar op een walnoot is verrassend lekker. Ook onweerstaanbaar: een patatje kaviaar.

Marilyn Monroe

Wist ‘t wel: ‘Fame is like caviar. It’s good to have it but not at every meal’, aldus de sexy blondine. Doe er je voordeel mee.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox