Op de Italiaanse menukaart

Ja, lekker op vakantie naar Italië! Maar zelfs al spreek je wat Italiaans, in een restaurant kunnen er aardig wat vreemde termen op de menukaart langskomen. Van antipasto (entree), primo (voorgerecht), secundo (hoofdgerecht) en dolce (toetje) weten we meestal wel wat het betekent. Maar wat is bijvoorbeeld maiale? De Italiaanse menukaart verklaard. 

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Vergeet niet: zoveel Italianen, zoveel opvattingen (vooral wat betreft de inhoud van sauzen).

Vooraf

Ristorante: full-service chic en meestal ook duurder restaurant.
Trattoria: informeel familierestaurant met lokaal eten.
Osteria: simpeler dan een trattoria, vaak zonder menukaart. Of iets gekrabbeld op een papiertje. Het onlangs tot beste restaurant van de wereld uitgeroepen Osteria Francescana in Modena is niet bepaald simpel of goedkoop, hoewel wel gebaseerd op de lokale keuken.
Enoteca: wijnbar, van oorsprong zonder eten. Nu vaak wel met. En ook vaak hip.

Meer zin in Vietnamees? Ga dan voor dit vettige broodje.

In de ijswinkel (gelateria)

Fior di latte: ‘de bloem van de melk’. Benaming voor het beste deel van de melk: de room.
Panna: typisch Italiaanse room, niet te vergelijken met onze slagroom, want dikker. Ook niet met crème fraîche of met Engelse double cream. Kan in hartige en in zoete gerechten.
Crema: room gebruikt voor patisserie. Maar ook de naam voor de schuimlaag op de straffe espresso die je eveneens in de gelateria kunt bestellen.
Granita: Siciliaans geschaafd ijs.
Cioccolato fondente: pure/donkere chocolade.
Nocciola: hazelnoot.
Lampone: framboos.
Gianduja: chocolade-hazelnoot.
Brioche con gelato: Siciliaans broodje ijs. Vaak ’s ochtends gegeten.

Alla Norma
Alla Norma

Pastasauzen (onder voorbehoud)

Boscaiola: met tomaten, kaas, eekhoorntjesbrood, olijfolie, knoflook. Volgens veel recepten ook een van de weinige pastasauzen waar boter doorheen gaat.
Novelli: met tomaten, ansjovis en kaas.
Puttanesca: letterlijk ‘van de hoer’, met tomaten, zwarte olijven, paprika, olijfolie, knoflook.
Alla Norma: Siciliaanse saus met aubergine, tomaten, (zwarte olijven), olijfolie, knoflook, geraspte gezouten ricotta.

Fiori di zucca
Pizza fiori di zucca

 

In de Pizzeria

‘Nduja: pittige ‘smeerworst’ uit Calabrië.
Pizza schiaccata: een soort dikke focaccia met olijfolie en rozemarijn. Meestal ’s ochtends gegeten.
Pizza fiori di zucca: met mozzarella, courgettebloem, (ansjovis) en olijfolie.
Pizza Bismarck: met tomatensaus, mozzarella, ham en spiegelei. Kom je helaas niet meer zo vaak tegen op het menu.

Grissini
Grissini

Algemeen

Prima colazione: ontbijt. Op z’n Italiaans een espresso of ristretto staande aan de bar met een zoete croissant en krantje.
Pranzo: lunch.
Cena: diner. Hoe zuidelijker, hoe later op de avond.
Contorno: bijgerecht. Vaak gegrilde groentes.
Grissini: soepstengels. Deze staan meestal in een potje op tafel. Je betaalt hiervoor een vast bedrag dat op de menukaart staat vermeld. In dat bedrag, coperto, zit ook water en gebruik van het servies.
Maiale: varken.
Cinghiale: wildzwijn.
Lesso: gekookt. Als in mijn favo pizza: patate lesso (gekookte aardappels).
Ai ferri/grigliata: gegrild.
Affumicato: gerookt.

Lees meer van Marjan Ippel