Terug: hele artisjok

De artisjok met haar puntige rokken en onbestemde grijzige (of paars-groene) kleur was lang een no-go in de kwaliteitshoreca. Ze kwam hooguit in vermomming terecht in gerechten: als emulsie, mousse, poeder of olie. Maar de huidige basic kwaliteitshoreca (‘bistronomie’) zet de in z’n geheel gekookte of gestoomde groente pontificaal met rokken en al op tafel. En een vinaigrette ernaast.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

De wat boerse artisjok is een moeilijk ding om in te passen in de elegante opmaak van het horecabord zoals wij al jaren gewend zijn. Als ze gebruikt wordt, dan meestal ontdaan van haar kenmerkende bladeren. In enigszins herkenbare stukjes vind je haar grauwe bodem op de pizza of in andere Italiaanse gerechten als bagna cauda. Verder wordt de distelachtige plant vooral teruggebracht tot haar druppel-, veeg- of strooibare essentie. Geschikt voor een elegant opmaakpatroon.

Herkenbaar
Maar de nieuwe generatie kwaliteitshoreca, met stuk voor stuk chefs met een geschiedenis in de hoogste kookregionen, heeft zichzelf grotendeels bevrijd uit die weliswaar elegante maar vaak verstikkende bordopmaak. Zij legt gewoon herkenbare hele ingrediënten op het bord. Ook al kleuren die misschien niet zo mooi en ogen ze wat onbeholpen. Bloedworst met stukken appel. Een halve of hele geroosterde ui, erwten in de peul, hele gekookte of gebakken aardappelen

Heel of desnoods half: de artisjok is terug op tafel.

En zo zien we ook de artisjok weer met al haar rokken, in z’n geheel of hoogstens doormidden gesneden. Met een simpele (maar natuurlijk goddelijke) mosterdvinaigrette ernaast, zoals bij Rosie’s in Amsterdam.

Mosterdmayo
Bij dé Parijse must-eat du moment seafoodbar Clamato krijgt ze een een krabsausje als begeleider. Jean-Georges Vongerichtens The Mercer Kitchen in New York City doet er mosterdmayo, kervel en citroen bij. En ook bij strandtent Hippie Fish in Zandvoort staat zij te stralen in al haar rokken.

Hoe je de artisjok eet? Ze vraagt wat zelfredzaamheid: blad eraf trekken, het onderste zachte deel in de saus dopen en met de tanden van het blad afschrapen. Uiteindelijk is de bodem, die pas tevoorschijn komt nadat je alle bladeren hebt gegeten en alle ‘haren’ hebt verwijderd, de kers op de taart.
Bijkomend voordeel: op Instagram doet zo’n hele artisjok het erg goed. Hashtag: #wholeartichoke.

Clamato Parijs

Beeld: o.a. Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel