Food

Tips voor de ultieme bolognese

De snelle spaghetti bolognese die je in Nederland eet is niet hetzelfde als de ragú alla bolognese die je op vakantie in Italië proeft. Hij líjkt er niet eens op. De klassieke bolognese uit Bolonga, Noord-Italië, is geen tomatensaus met spaghetti maar een vleesragu met brede pastaslierten. Met deze tips maak je hem zelf.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

1. Kies voor tagliatelle
Ragù alla bolognese serveer je nooit met spaghetti. Italianen kiezen voor tagliatelle (liefst van 8 millimeter dik), maar wij keuren pappardelle en fettucini – twee andere bredere pastaslierten – ook goed. Het belangrijkste is dat de saus goed blijft plakken aan de pasta, en aan dunne slierten spaghetti doet-ie dat wat minder goed.

2. Doe melk door de wijn
Welke wijn je kiest? Liefst een droge witte, want zo hoort het. Hoewel: in sommige delen van Italië is rode wijn ook oké. Rood of wit, de basis van de ragù bestaat hoe dan ook niet alleen uit een goed glas wijn, maar ook uit een flinke scheut melk. Geen zorgen: je proeft er niets van terug in de saus. De melk werkt vooral als tegenhanger voor de zure smaak van de alcohol.

3. Don’t: knoflook gebruiken
Nee, in de echte bolognese zit geen knoflook. De smaak is te sterk en dominant, vinden de Italianen. Liever brengen ze hun ragù op smaak met merg. Ook andere kruiden die je er graag doorheen wilt roeren – denk aan oregano, basilicum, peterselie – laat je staan. Niet nodig. Alleen wat peper, zout en nootmuskaat.

4. Koop rundergehakt en pancetta
Italianen maken de ragù het liefst met rundergehakt, omdat de smaak er net wat beter in naar voren komt. Gebruik altijd vlees met een wat hoger vetpercentage (minimaal vijftien procent). De saus moet namelijk ook lekker vet zijn. Daarnaast kies je niet voor goedkope spekblokjes uit de supermarkt, maar een mooi stuk pancetta, Italiaans varkensspek. Het geeft de saus een unieke smaak. 

5. Laat champignons staan
In het oorspronkelijke recept horen geen champignons thuis. Ook not done: courgette en paprika. Want in ragù alla bolognese ligt de nadruk echt op het vlees. In de basissoffrito vind je alleen selderij, wortel en ui. 

6. Laat lekker lang pruttelen
Een ragù heeft echt wel een paar uur nodig om goed op smaak te komen en in te koken tot een goede, smeuïge vleessaus. Het is een absolute must om ‘m een paar uur op laag vuur te laten pruttelen. Kortom: snel een echte bologneseragù maken is dus eigenlijk onmogelijk.

7. Aan de slag
Nu je alle wijsheid in pacht hebt, is het tijd om boodschappen te doen en te koken. Wij gebruiken altijd dit recept van Serious Eats, dat is namelijk helemaal volgens de regels en verdomd lekker. Buon appetito!