Wanneer is mozzarella ‘echt’?
Denk jij dat mozzarella altijd een flauwe, goedkope bol kaas is? Waarschijnlijk komt dat dan omdat je nog nooit echte mozzarella hebt geproefd. gemaakt van buffelmelk, met veel smaak. Maar wat koop je dan eigenlijk in de supermarkt? Nep-mozzarella?
Gaat het over echte mozzarella, dan bedoelen we traditionele buffelmozzarella: een helderwitte bol van melk van een waterbuffel met een stevige structuur en een volle, romige smaak. In de gemiddelde Nederlandse super kom je ‘m niet altijd tegen, of ligt er maar één soort van.
Getest: dit is de lekkerste (en vieste!) mozzarella uit de supermarkt
Vergeleken met alle andere mozzarellakazen is de buffelbol bovendien behoorlijk prijzig. Dat zit zo: de beesten geven weinig melk – deze melk is hoger in eiwit en calciumgehalte dan koemelk -, en dus is er maar een klein aantal (Italiaanse) specialisten dat er mozzarella van kan maken.
Echte mozzarella: check de verpakking
Spot je het logo van Mozzarella di Bufala Campana op de verpakking, weet je dat je traditionele buffelmozzarella in je handen hebt. Van alleen maar buffelmelk, die producenten bovendien binnen een dag verwerken tot een eetbare bol mozzarella. De naam mozzarella komt overigens van ‘mozzare’ – afsnijden – en duidt op het afsnijden van de elastische wrongel bij het vormen van de bollen. Dat elastisch worden komt doordat de gestremde melk wordt gekneed met toevoeging van heet water. Dit even terzijde.
Dat dat logo ooit in het leven werd geroepen, wil zeggen dat het niet zo vanzelfsprekend is dat je altijd met traditionele buffelmozzarella te maken hebt. Zelfs al denk je van wel. Veel producenten proberen er goedkoper vanaf te komen door de melk te mengen met koemelk, en plakken er dan toch het stempel mozzarella di bufala op. Dat mag niet.
Koemelk mozzarella
Overigens zijn er ook genoeg producenten, het overgrote deel zelfs, die mozzarella van alleen van koemelk maken (of erger nog, melkpoeder!) Koemelk genoeg, dus lekker goedkoop. Fout is dat niet. Mozzarella fior di latte is een mozzarellasoort die gewoon erkend wordt in Italië, en is dus niet perse nep te noemen. Hij is minder vet en minder zout, en daardoor heel licht van smaak. Prima voor op de pizza, dus. Of om gefrituurde mozzarellaballetjes met pittige dip mee te maken. En die mozzarella di bufala? Die eet je het liefst zonder teveel poespas (bijvoorbeeld in deze verrukkelijke mozzarella salade).
Zelf mozzarella maken
Heb je nog geen plannen voor dit weekend? Zelf mozzarella maken kan, heel makkelijk zelfs. Met slechts een paar ingrediënten en een goede dosis geduld leggen we je stap voor stap uit hoe je die romige rakker zelf maakt.
Lees ook:
