Welke rijst bij welk gerecht?

Het liefst eet ik elke dag rijst. Met heel veel water gekookt tot congee, als begeleider van mijn curry, gefrituurd tot arancini of natuurlijk als dessert. Maar welke rijst pak je nou bij welk gerecht? Wij leggen het je uit.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Grofweg wordt rijst ingedeeld in lang- en kortkorrelig. De vorm en grootte van een korrel heeft invloed op de bereidingswijze, net als de hoeveelheid zetmeel die erin zit. Daarom gebruik je voor je paella een andere rijst dan bij een Indische rijsttafel. Dit zijn de meest voorkomende soorten op een rij.

Lange korrel

Basmati

Basmati heeft een lange, dunne korrel en een aromatische geur die je uit duizenden herkent. Gekookt is hij licht en fluffy. Gebruik hem als je een gerecht uit India of het Midden-Oosten gaat maken.

Hoe lang kun je olijfolie bewaren?

Jasmijn/pandan

Smaakt of ruikt helemaal niet naar jasmijn, maar doet in de verte wel aan pandan denken. Daarom noemen Nederlanders het ook wel pandanrijst. De oorsprong ligt in Thailand, dus hij gaat top bij Thaise gerechten, maar wij gebruiken hem ook vaak bij Chinees of Indonesisch. Omdat de rijst iets kleveriger is dan basmati, moet je er goed voor zorgen dat hij echt helemaal is afgekoeld en opgedroogd als je hem de volgende dag op wil bakken. Wij koken restjes meestal verder met een heleboel extra water of bouillon voor heerlijke hartige rijstepap.

Wilde rijst

Is eigenlijk het graan van een bepaald gras uit Noord-Afrika, helemaal geen rijst dus. De graan is lang, dun en bruin of soms zelfs zwart van kleur. De smaak is nootachtig en rokerig en de korrel is veel meer chewy dan van witte rijst. Lekker door salades.

Zilvervliesrijst

Bij zilvervliesrijst is de buitenste laag niet verwijderd – iets wat bij witte rijst wel gebeurt – waardoor er meer vezels behouden worden. Eigenlijk volkoren rijst. Hij is iets nootachtiger en steviger dan witte rijst en je kunt hem in principe als vervanging voor basmati of jasmijn als je de gezondere keuze wil maken. Iets wat wij eigenlijk nooit doen.

Check hier Jonnie Boers recept voor gelakte lamsnek

Korte/medium korrel

Risotto

De meest gangbare korrel voor risotto is arborio, naar het gelijknamige dorp in Italië. In het midden zit altijd een witte stip en het zetmeelgehalte is hoog. Doordat het zetmeel vrijkomt tijdens het garen, wordt de risotto zo heerlijk romig. Als je het kunt vinden, kun je ook carnaroli gebruiken voor risotto. Het zetmeelgehalte is nog hoger, waardoor de rijst beter z’n vorm behoudt tijdens het koken.

Japans

Vind je in de supermarkt onder de naam sushirijst. Deze rondkollerige rijst zit ook hoog in de zetmelen waardoor hij blijft plakken als je hem tegen elkaar aandrukt. Perfect voor sushi of onigiri dus, maar ook heerlijk als bijgerecht.

Paella

Bomba en calasparra zijn de beste rijstsoorten om paella mee te maken, ze komen dan ook beide uit Spanje. De parelwitte korrel kan een heleboel vocht opnemen en absorbeert zo alle smaken van de bouillon.

Kleefrijst

Bevat heel veel zetmeel, waardoor het gekookte eindresultaat heerlijk sticky is. Wordt veel geserveerd in Laos en Noord-Thailand, maar ook in Indonesië (daar noemen ze het ketan) en in China stomen ze het in lotusblad. Let op: voor veel recepten moet je de rijst eerst een nacht laten weken. Begin dus op tijd.

Zo maak je thuis mango sticky rice

Dessert

Rijstepap, rijstevlaai, als er rijst in een dessert zit, zijn wij sowieso game. Wordt in de supermarkt als dessertrijst verkocht, maar wij gebruiken meestal gewoon risotto- of sushirijst. Daarmee krijg je ook perfect resultaat.

Lees meer van Emma de Thouars