inspiratie

5x Indonesische groentesalades

Gek op de Indonesische keuken? Dan is de kans groot dat je gado gado en pecel inmiddels wel kent. Maar heb je ook weleens van lotek, karedok en ketoprak gehoord? Deze minder populaire groentesalades zijn net zo makkelijk om te maken en toch totaal verschillend van smaak.

Foto van culinair journalist Maureen Tan

Indonesische groentesalades lijken op het eerste gezicht nogal op elkaar. Ze bestaan uit verschillende groenten gemengd met een saus (boemboe katjang) op basis van pinda’s en specerijen, geserveerd met kroepoek. Maar toch: die pindasaus wordt bij iedere salade op een totaal andere manier gemaakt en ook de ingrediënten die niet altijd even duidelijk zichtbaar zijn verschillen enorm van elkaar.

1. Gado gado

Gado gado, wat ‘gemengd’ betekent, komt van origine uit West-Java. De pindasaus is iets dikker door de kokosmelk, lichtzoet door de gula djawa en de ketjap manis en mild-pittig en friszuur door de tamarinde en de limoenblaadjes. Traditioneel gaan er geblancheerde sperziebonen, rauwe spitskool, taugé en komkommer, tahoe (tofu), gekookte aardappel en gekookt ei in. Gado gado wordt geserveerd met emping melindjo, kroepoek van de gepelde zaden van de melindjo-boom.

2. Lotek

Lotek uit Yogja Midden-Java lijkt op de Gado Gado, maar wordt uitsluitend gemaakt met geblancheerde groenten. Die worden soms nog aangevuld met sojabonen en wortel, maar is zonder gekookte aardappel en ei. De saus is mild-pittig maar wel dunner en minder zoet doordat er geen ketjap en kokosmelk doorheen gaan. Door de gekookte aardappel in de boemboe is ‘ie wel gebonden. Het aromatische komt van de kentjoerwortel (verwant aan de gember). Bij lotek wordt meestal kroepoek gendar, gemaakt van rijstmeel, geserveerd.

3. Karedok

In tegenstelling tot de andere Indonesische groentesalades, zijn de groenten in de West-Javaanse karedok rauw. Deze salade staat ook wel bekend als lotek atah (rauwe lotek). Hij wordt gemaakt met komkommer, taugé, kleine erwt-aubergines en kool met geurige kemangi (citroen-basilicum). De saus is pittig, wat dikker en minder zoet, maar wordt wel aangemaakt met ketjap manis en gula djawa.

4. Pecel

In de saus voor de pecel uit Madiun (Oost-Java) zit meer limoenblad, twee soorten chilipeper, trassi en kentjoer. Doordat er geen kokosmelk, ketjapsaus of tamarinde worden gebruikt en door toevoeging van de chilipepers is deze saus het pittigst. Ook in deze salade worden alle groente geblancheerd. Bij pecel worden gebakken tempé en rempejek, kruidige kroepoek van pinda’s, geserveerd.

5. Ketoprak

Ketoprak komt uit Jakarta en is de zwaarste, meest vullende salade. Het bestaat uit blokjes lontong (gestoomde kleefrijst), gebakken tofu, kool, mihoen (dunne rijstnoedels), taugé en kroepoek. Over het algemeen bevat deze salade minder groente. De saus wordt gemaakt van pinda’s, gula djawa, chilipepers, knoflook en een zoete dikke sojabonensaus.

Zelf maken?

Deze groentesalades en de bumboe katjang worden door Indonesische straatventers helemaal vers en vlak voor je neus gemaakt en daarna vermengd met de verse ingrediënten. Het is een goedkope maaltijd en zeer geliefd in Indonesië. In Amsterdam – en op aanvraag ook op andere plekken in Nederland – organiseer ik kookworkshops en privéworkshops bij je thuis waarbij je alles leert over de Indonesische keuken en gerechten als gado gado, lotek, karedok, pecel en ketoprak. Op de hoogte blijven of een keer meedoen? Volg mij op Facebook. En: maak in de tussentijd alvast de ultieme boemboe voor je homemade gado gado.