FavorFlav-gids: Italiaanse charcuterie
We zijn dol op Italiaanse hapjes, van prosciutto tot salami. Los op de borrelplank of op een rijkelijk belegd broodje. Maar wat zijn nou de verschillen tussen al die Italiaanse charcuterieën? Nu weet je het.
First things first: Italiaanse charcuterie bestaat natuurlijk niet uit vlees dat stiekem van Nederlandse varkens of runderen komt. Om zeker te weten dat je een worst of ham uit Italië te pakken hebt, moet je in ieder geval letten of het DOP keurmerk erop staat. Check? Dan is het tijd voor stap 2: kiezen tussen al die verschillende soorten.
Salami
De bekendste van allemaal. Salami wordt gemaakt van varkensvlees en varkensvet en in ieder geval gekruid met peper en knoflook. Daarna wordt de worst gerookt, gedroogd of gerijpt. Salami komt in verschillende vormen, zo heb je die plak salami van de supermarkt, maar ook het droge, harde worstje met een wit velletje, zoals de salami piccante.
Mortadella
Dit lichtroze varkensvlees wordt gemaakt van heel fijn varkensgehakt, waardoor het z’n gladde textuur krijgt. Hier worden blokjes varkensvet, kruiden en soms wat pistachenootjes aan toegevoegd. De worst is romig en zacht, en wordt het liefst zo dun mogelijk geserveerd.
Prosciutto
Van prosciutto heb je een aantal verschillende soorten, waarvan de bekendste prosciutto di Parma (Parmaham) is; deze is licht zoet en nootachtig. Prosciutto di San Daniele is een wat zoetere ham, met een wat donkere kleur. Prosciutto crudo wordt voor een jaar of langer gedroogd, de ham heeft een dieprode kleur en is zoetig en rijk van smaak. Dan heb je ook nog prosciutto cotto: dit is een gekookte ham, roze van kleur en lichter van smaak.
Bresaola
In tegenstelling tot de rest van de genoemde charcuterie wordt de uit de Italiaanse Alpen afkomstige bresaola van rundvlees gemaakt. Het (magere) vlees wordt gezouten en voor zo’n 70 dagen gedroogd. Het resultaat is een donkerrode, bijna paarsige kleur en een wat stuggere, stevige structuur. De Italianen serveren ‘m met fijngesneden rauwe artisjok als een antipasto, maar je kan ‘m ook goed als carpaccio gebruiken.
Coppa
In iedere regio van Italië is de coppa anders. In principe wordt ie gemaakt van varkensschouder of -nek, maar iedere streek heeft weer z’n eigen kruidenmix waarmee ze het vlees insmeren. Vervolgens wordt hij opgehangen en gerijpt. De meest bekende in Nederland is toch wel de Coppa di Parma, uit de Emilia Romagna-regio. Hij heeft een zachte textuur en smelt op je tong. Mmm!
Pancetta
Italiaans spek: het wordt gemaakt van buikspek en wordt voor het roken op smaak gebracht met zout, peper en andere kruiden. Vervolgens wordt het opgerold, gebonden en te drogen gehangen. Het wordt eigenlijk hetzelfde gebruikt als spek, vaak vermengd in pasta’s om de boel wat extra smaak te geven.
Soppressata
Dit worstje is een type salami en wordt in iedere regio weer van een ander deel van het varken gemaakt. Hoe de salami gekruid wordt, verschilt ook per regio maar hij is vaak wat pittiger dan ‘normale’ salami, door het gebruik van rode pepers. Ook is het vlees wat grover gemalen dan salami.
Lardo
Lardo is gezouten rugspek. Heel vet en heel zacht van smaak. Hoewel het spek is, is het niet de bedoeling dat je dit bakt zoals pancetta, maar het lekkerst is wel om het op iets warms te serveren, zoals een stukje getoast brood. Dan smelt het een beetje en proeft het boterig.
Lonza
Lonza is gedroogde varkenslende, het is wat dieper rood en wordt gekruid met peper en venkel. Het wordt zo dun mogelijk gesneden en met flink wat olijfolie geserveerd. In Italië eten ze het in de lente met wat pecorino en favabonen. Tip: lekker met een stevige rode wijn.
Speck
Speck lijkt een beetje op spek, het wordt gemaakt van varkensrug en -buik. Alleen wordt het vervolgens gekruid, gerookt en gerijpt waardoor je het niet meer (zoals spek) op hoeft te bakken. Het wordt gekruid met rozemarijn, jeneverbes en peper. Uiteindelijk heeft speck een rokerige smaak met een zoetige, enigszins kruidige smaak.
