Hotspots

Bij het Italiaanse Slow Food restaurant Pianeta Terra in Amsterdam eet je alles behalve pizza

Altijd leuk als je een nieuw restaurant ontdekt, en al helemaal als dit restaurant al 22 jaar in de hoofdstad zit. Het Italiaanse Slow Food restaurant Pianeta Terra is er echt een om op je radar én lijstje te hebben. Maar niet vanwege de pizza, spaghetti bolognese en tiramisu. Maar als je altijd al kraai hebt willen eten, ben je hier aan het goede adres.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

KRAAI?!

Ja, dat was even schrikken hè, kraai op je bord?! Goed dat je toch even verder leest, want kraai is dan ook meteen het meest uitzonderlijke en meest experimentele wat we hier gegeten hebben. Maar het incourante culinaire beestje pas wel heel goed in de filosofie die ze hier bezigen.

Toen Fabio Antonini, Laura Martini en Raul Mini in 2000 de deuren van hun biologische restaurant Pianeta Terra in de Amsterdamse Beulingstraat openden, was de grootste uitdaging om lokale leveranciers te vinden die aan hun hoge standaard voldoen; Fabio is ambassadeur van De Slow Food Chefs Alliantie (een netwerk van koks die zich sterk maken voor goed, clean en fair voedsel) en alle ingrediënten die hij in zijn keuken gebruikt zijn 100% biologisch, vaak vergeten, soms zelfs ongewenst en – met uitzondering van de wijnen, kazen en olie – van Nederlandse bodem.

Fabio Antonini (l.), Laura Martini (r.) en Raul Mini

Beste Italiaan van Nederland

En dat ze hier trouw zijn aan hun missie en voortreffelijk koken bewijzen wel de toffe prijzen die ze dit jaar ontvingen. Italië Magazine bekroonde het recent tot De beste Italiaan van Nederland 2022 en misschien nog prijzenswaardiger: Pianeta Terra haalde de 30e plaats op de lijst van 50 beste Italiaanse restaurants ter wereld.

Pianeta zit in hartje stad, maar toch in de luwte. De inrichting is even ingetogen als bescheiden en geeft zo’n lekker huiskamergevoel, verdeelt over twee verdiepingen.

Natuurwijnen

Voor pizza of spaghetti bolognese is dit niet de plek. Pianeta Terra is dan ook niet per se een ode aan Italië, maar eerder een hartstochtelijk pleidooi voor Moeder Aarde waar lokale helden als kinnebak van Buitengewone Varkens, Wilde Waddenzee oesters van Goede Vissers en kraaienborst van De Keuken van het Ongewenst Dier in Fabio’s moderne en vernieuwende gerechten alle ruimte krijgen om te schitteren.

De wijnen die erbij worden geschonken zijn biologisch of zelfs biodynamisch en Italiaans. En ook houden ze hier van zogenaamde natuurwijnen; wijnen waarbij de druiven biologisch of biodynamisch geproduceerd zijn, dus zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Maar waar de gecertificeerde bio-boer na de oogst gewoon gebruik mag maken van allerlei hulpmiddelen als houtrijping, melkzuurbacteriën en zelfs fabrieksgisten om de wijn naar zijn of haar hand te zetten, doen producenten van  natuurwijnen dit niet; die voegen niets toe en veranderen ook helemaal niets. Natuurwijnen smaken daarom soms behoorlijk freaky, maar de pure, ongefilterde smaak (vaak zijn ze aards en stallig en wat zuurder en wranger dan gewone wijn) is wat veel liefhebbers van natuurwijnen zo bejubelen. Vaak zijn het ook wijnen die – naar mijn mening – beter smaken als je erbij eet.

Zeven gangen

We starten met verrukkelijk huisgemaakt brood en focaccia en een amuse van pompoen met brood van gister en krokante Parmezaan. Dit smaakt direct naar meer en er is keuze uit drie tot zeven verrassende gangen. En alle gerechten bestaan uit ingrediënten met een bijzondere afkomst. Zoals het voorgerecht van wilde oesters, die – uniek in Europa – als ze niet worden verkocht, binnen twee dagen weer worden teruggezet.

Daar volgt een gerecht van kinnebak (spek afkomstig van de wang van het varken) van kleine ‘Buitengewone Varkens’ die wroeten, scharrelen en luieren op akkers, in bossen en weilanden in Amsterdam-Noord. De kinnebak komt met bimi en uiencompote en ligt bovenop een rots van crispy zwoerd. De combinatie van voer, frisse lucht en veel beweging zorgt voor een sublieme vleessmaak van de Buitengewone Varkens. Tel daarbij op dat kinnebak gemiddeld voor één derde uit vlees en voor de rest uit zacht spek bestaat, en je begrijpt: dit is een ongelofelijk smaakvol gerecht.

Mini octopus en zwarte knoflook

De fusilli die volgt is huisgemaakt van oude graansoorten en perfect al dente. De saus waarmee ie wordt geserveerd is gemaakt van zwarte knoflook met mini octopus. Een heel lekker en rijk gerecht, barstensvol smaak. Erbij wordt een Garganega geserveerd, gemaakt van de gelijkmatige druif waarvan ook de beroemde Italiaanse wijn Soave wordt gemaakt. Een top combinatie!

Ikejime

Mijn favoriete gerecht is de zeebaars met dashi beurre blanc, bospeen en kroepoek van zeewier. De vis komt van Goede Vissers en wordt op de Ikejime manier gedood. Deze menselijke methode wordt in Japan al decennialang gebruikt. Bij Ikejime wordt de vis meteen hersendood gemaakt, in plaats van hem urenlang op het droge te laten stikken. De ruggengraat en bloedvaten worden net onder de kop doorgesneden.

Daarna wordt de Shinkei-jime-techniek toegepast: de visser steekt een naald in de ruggengraatholte om de zenuw kapot te maken, waardoor het visvlees spierwit blijft. De vis is heel verfijnd van smaak, de beurre blanc van dashi (een Japanse bouillon) onweerstaanbaar. Heerlijk met een glas Ricci Derthona, een licht oranje en troebele wijn gemaakt van de Piemontese druif timorasso. Dit is wit met een bite; oranje wijn is wijn van witte druiven, die verlengd contact heeft gehad met de schilletjes (en soms ook met de pitten en takjes). Daardoor krijgt de wijn een diepere, intensere kleur, en (net als rode wijnen) meer tanninen en bitters.

Klapstuk: kraai

Maar het klapstuk van de avond is de kraaienborst van de Keuken van het Ongewenste Dier met geroosterde groenten en gebrande spitskool. En jus van het karkas van de kraai. Hoe dan smaakt? Naar wild, naar haas. Word je daar wild van, dan is dit echt een gerecht waarvan je niet wist dat je het kon eten. Persoonlijk ben ik niet dol op wild, maar mooi klaargemaakt is het wel (en zeker niet taai zoals veel mensen denken). De wijn erbij – Praesidium, Montepulciano d’Abruzzo Riserva – ging er (wel) soepeltjes in.

Veel liefde

Bij Pianeta Terra wordt met ontzettend veel liefde voor producten en gasten gekookt. Het restaurant is geopend van dinsdag t/m zaterdag vanaf 18.00 uur.

Pianeta Terra, Beulingstraat 7, Amsterdam

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox