Het bejubelde Aziatische restaurant Taiko maakt indruk met elke hap

Het Conservatorium Hotel is meermaals gekroond als nummer één luxe hotel van Nederland en het inpandige Taiko Cuisine, waar Schilo van Coevorden de scepter zwaait, is door Gault&Millau benoemd tot ‘Best Asian Restaurant 2023’. Niet gek ook, want Taiko, gevestigd in wat vroeger het drumlokaal van de muziekopleiding was, is hét restaurant voor de moderne Aziatische keuken in Amsterdam. En we overdrijven niet als we zeggen dat we zelden zo ontroerend lekker gegeten hebben.

Schilo van Coevorden laat in zijn op de Aziatische keuken geïnspireerde restaurant Taiko zien dat schreeuwen en societypagina’s behoren tot de basisuitrusting van een goeie chef. Nee, Schilo schijnt in al zijn bescheidenheid liever de spotlights op de prachtige ingrediënten waarmee hij werkt. Zoals daar is: rijst.

Taiko viert het jaar van de rijst

Schilo heeft altijd één product dat hij in zijn menu een jaar lang centraal stelt. Voorgaande jaren waren het ingrediënten als Red King Crab, Wagyu en wasabi (en dat is heel iets anders dan die nep wasabi die je normaal bij je sushi krijgt). Dit jaar brengt Schilo een ode aan misschien het meest Aziatische ingrediënt denkbaar: rijst. Voorbehouden aan de Aziatische keuken is rijst natuurlijk niet; rijst, weliswaar oorspronkelijk uit het oosten van Azië, is door de gezonde eigenschappen en veelzijdige culinaire toepasbaarheid wereldwijd een van de populairste ingrediënten.

Frans geschoolde chef

Dit is dan ook de aanleiding voor de (klassiek Frans geschoolde) chef om zijn gasten mee te nemen naar het verre Oosten en van deze ogenschijnlijk eenvoudige graansoort een exclusieve specialiteit te maken. Want Schilo mag dan wel Frans geschoold zijn, het zijn de exotische smaken en texturen uit het verre Oosten die hem het meest inspireren. Bij het Aziatische Taiko kan hij al zijn passie, kennis en kunde kwijt, geholpen door zijn keukenteam van vakmensen uit onder andere China en Japan. En godallemachtig: wat maken ze er een ongelofelijke culinaire trip van. Zelfden proefden we vis zo zijdezacht, vlees zo perfect van cuisson en sauzen met zo’n oomph.

Omakase Tasting Menu

In het jaar van de rijst is er de keuze voor een achtgangen chef’s menu, of op z’n Japans: een Omakase Tasting Menu (€135 p/p) en een vegetarisch achtgangen Omakase Tasting Menu (€120 p/p). Omakase betekent zoiets als ‘ik laat het aan jou [de chef] over’. Minder gangen kan overigens ook, maar we hebben eerder bij Schilo aangeschoven en willen het liefst zoveel mogelijk van Taiko’s creaties proeven. Eventueel kun je aan het menu nog een wine pairing (€85 p/p) of sake pairing €95 p/p) toevoegen.

Op de wijnkaart

De wijnkaart is er eentje voor als je wat te vieren hebt. Veel bekende namen, zowel stille- als bruisende wijnen (met een hele pagina Dom Pérignon), maar ook veel sake (ook een mousserende variant) en lekkere alcoholvrije alternatieven, zoals de mousserende thee van Copenhagen Sparkling Tea. Vooral de Blå is favoriet, het heeft een heel aangenaam bittertje. Leuk detail: het is ontwikkelt door een sterrensommelier die een echt lekkere mousserende drank zonder alcohol wilde maken. En in plaats van druiven, wordt het met thee gemaakt. Voor ‘gewone’ thee kun je ook goed bij Taiko terecht, en gewoon staat tussen haakjes, omdat deze thee natuurlijk verre van gewoontjes is. Nee, alleen het beste van het beste staat hier op de kaart.

Riesling

We gaan voor een glas Riesling van Schäfer-Fröhlich, een juweeltje uit het zuidwesten van Duitsland. De wijnen van Weingut Schäfer-Fröhlich worden regelmatig uitgeroepen tot de beste van Duitsland en deze Riesling, nog niet eens behorend tot de top van het wijnhuis, is een echte publiekslieveling. Elegant en toch ook met body, met mooie zuren en zelfs een lichte goût de pétrol – een licht petroleumaroma, dat volgens sommigen een wijnfout is, en volgens anderen iets wat juist heel typerend voor Riesling is. Hoe dan ook: een heerlijke wijn en perfect bij Aziatisch eten.

Congee in de avond

Na de edamame boontjes, vergezeld door een heerlijk sojasesam-sausje, kan het feest echt beginnen. De eerste gang is een kommetje Congee, het Aziatische (ontbijt)gerecht is nog het best te omschrijven als hartige rijstepap. Hier eten we het dus in de avond en het verwarmt meteen ons hart. De congee is de perfecte combinatie van zijdezachte rijst, mosselen en Myoga, of te wel: Japanse gember. Bij de vegetarische variant zijn de mosselen vervangen door gojibessen. Ook zalig!

Sashimi, rechtstreeks uit de hemel

De volgende gang bestaat uit sashimi van hamachi, een makreelachtige vis die zich perfect leent voor sashimi. De zijdezachte hamachi, met daarbovenop een dot kaviaar, komt met een finger-licking lekkere dressing van zwarte rijstazijn en sake. Bij ieder hapje doen we onze ogen dicht en kreunen we zachtjes. Wat is dit fantastisch! De Sint-jakobsschelp met passievrucht is ook van een ongekende schoonheid. Die smaken!

Voor wie geen schaal- en schelpdieren eet, of het vegetarische menu heeft gekozen, is de Sint-jakobsschelp vervangen door een heerlijke frisse salade van koolrabi, bamboe en passievrucht, afgetopt met flink wat flinterdun gesneden bosui, geserveerd in de koolrabi zelf.

Sushi van tonijn

De sushi die volgt is gemaakt van verschillende delen van de tonijn. Saku Akami is het rode, magere vlees van de tonijn, gesneden uit de rugzijde, dan volgt de medium vette Chu-toro uit de achterkant van de buik, en als laatste het meest exquise deel, O-toro. Dit gemarmerde deel in de buik van de tonijn heeft een extreem hoog vetgehalte en is ontzettend zacht van smaak. Het mondgevoel is onbeschrijfelijk…

Erbij komt sojasaus van Tomasu, gemaakt in… Nederland! Ook topchef Joris Bijdendijk is fan van Tomasu, hij gebruikt de sojasaus bij zijn beroemde signature dish millefeuille van biet. Speciaal voor Taiko maakte Tomasu een variant met duindoornbes uit Zeeland en gerijpt in oude whiskyvaten. We houden van dit soort details en helemaal als het werkt. En dat doet het.

Nasi goreng

Nasi goreng is een wereldberoemd rijstgerecht, maar Taiko geeft er een eigenzinnig twist aan en serveert ‘m deconstructed met een een mini grilletje op tafel met respectievelijk langoustine of (als vegetarische optie) tempeh. De naam kushiyaki verwijst naar de spiesjes (in dit geval hout) waar bijvoorbeeld langoustine of tempeh aan wordt geregen. Erbij komt flinterdunne kroepoek met de uitgesproken smaak van Five spice (Chinees vijfkruidenpoeder). De nasi is heel elegant, de kroepoek geeft een ontzettend kick aan het gerecht. Bijzonder!

Black cod miso

Schilo’s signature dish van in miso gemarineerde black cod (zwarte kabeljauw) zit – gelukkig! – ook in het Omakase menu, want dit is werkelijk waar de meest zijdezachte vis die we ooit hebben geproefd. Het gerecht wordt vergezeld door evenzo zijdezachte gestoomde rijstnoedels, chee cheong fun genaamd, gevuld met kreeft. Het is wederom een gerecht dat barst van de smaken. Wow, wow, WOW! We moeten bijna huilen van geluk.

Wagyu

Maar dan moet het klapstuk van de avond zelfs nog komen: het gerecht van wagyu. De koning van vlees, met top A5 kwalificatie (de hoogste score volgens de Japan Meat Grading Association), wordt geserveerd in drie verschillende uitvoeringen. Gestoofd, gegrild en gewikkeld in wagyu-carpaccio en afgemaakt met een sake glacering bovenop, en als laatste een gestoomde wagyu gyoza (dumpling). Erbij komt Taiko’s rijst gevuld met edamame, lente-ui en verse gember. En vooral die gegrilde wagyu met sake glacering is een van de meest geweldige gerechten die ik dit jaar heb geproefd. Wat een briljante combinatie! De gebruikte sake is een zogenaamde ‘Junmai Ginjo‘, een redelijk pure sake, waardoor je de sake smaak ook echt goed proeft. Dat, in combinatie met de grillsmaak en de mooie, rijke vetmarmering van het vlees: EXTASE!

(R)ice cream

En omdat Taiko een ode brengt aan rijst, is rijst ook in het dessert verwerkt. Het pre-dessert bestaat uit schattige zoete sushi. In plaats van sushi-rijst waarop de fruit-sashimi (meloen en mango) ligt, is de bodem gemaakt van merengue. Heel verrassend en lekker zoet.

Tokyo banana is de populairste Japanse souvenir, je kunt het overal in Japan kopen. Het gaat dan om een bananencake, maar Taiko’s dessert is hier een speciale vertaling van, als souvenir van het Omakase-diner. Chocolade van banaan, gevuld met bananencustard met rijst-ijst on the side met gekarameliseerde gepofte rijst. Weer worden we omver geblazen door een gerecht wat uitblinkt in smaken, in balans, in mondgevoel en bovenal: om creativiteit.

Bij de rekening komen echt lekkere fortune koekjes, met daarin louter lieve boodschapjes. Smelt… Het Omakase-rijst menu van Taiko is een waanzinnige ervaring! Dus mocht je wat te vieren hebben…

Taiko, Paulus Potterstraat 50, Amsterdam (Taiko is geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 18.00 uur tot 00.00 uur.)

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door 🥂SHARON⚡️WINE + FOOD🥂 (@winerebelsharon)

Lees ook:

• Goed idee: lunchen bij Conservatorium Brasserie
• Sterrenchef François Geurds opent streetfoodbar S.O.S. in FG Food Labs
• Café Visscher is het restaurant wat Leiden nog miste