Q&A met Daan Sterken

Daan Sterken is manager van restaurant The Lobby op de Nes in Amsterdam. Je kunt er van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat terecht voor goed uitgevoerde klassiekers. En over mimosa’s of een glas champagne voor het middaguur doen ze nooit moeilijk. Naast zijn baan als restaurantmanager, is Daan nauw betrokken bij het organiseren van feesten rondom het homomonument op de Westermarkt in 020. 

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Het te veel ‘biologiseren’ van eten. Niet alles hoeft altijd gezond wat mij betreft. Een frikandel speciaal is soms gewoon fucking lekker en daar ga je heus niet dood aan.

Meest memorabele eetervaring?

Eten bij restaurant BAK in Amsterdam. Ik werd hier heerlijk in de watten gelegd. De bediening is persoonlijk en ontzettend gastvrij. En ik vind het zo leuk hoe het keukenteam creatief omgaat met relatief simpele producten. Ik at er bijvoorbeeld gebakken melk met ijs van mierikswortel. Een heel bijzonder en lekker gerecht van twee doodgewone producten. O, en het pand is zo prachtig. Ja, als je zo liefdevol en gastvrij wordt ontvangen, eten krijgt waar je u tegen zegt en een te gekke wijnkaart hebt om van te kiezen, dan heb je me.

Favoriete drankje?

Een goed glas Chardonnay of Champagne op zondagmiddag.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Een goed scherp mes. Zonder goed mes verpest je je producten. Probeer maar eens een mooi stuk vis of vlees te snijden met een bot rotmes, dat gaat dus niet. Doodzonde.

Wat wil je nooit meer eten?

Griesmeelpudding. Mijn moeder maakte dit ooit voor mij en mijn twee broers. Ze was er heel trots op en we moesten het opeten. We hebben de hele avond aan tafel gezeten, volgens mij is er zelfs gehuild. Als we nu komen eten zegt mijn moeder nog steeds voor de grap ‘en als dessert hebben we lekker griesmeelpudding’. Ik gruwel er echt van.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Frankrijk. Classic bourgondisch, daar kun je mij voor wakker maken.

Maar het eten in Scandinavië vind ik ook fantastisch. De verschillende bereidingen van vis die je daar eet, echt waanzinnig. Ik ging vroeger als kind heel veel naar Scandinavië met de auto. Je kunt daar zo puur vis eten, je vangt het zelf, fileert het, en grilt het boven een vuur. Mijn vader ving vissen in de rivier. Die aten we dan op voor de tent. Maar in een restaurant doen ze er veel meer mee: pekelen, garen in zuur, roosteren. En het is altijd vers, het komt letterlijk uit ieders achtertuin.

Een frikandel speciaal is soms gewoon fucking lekker en daar ga je heus niet dood aan

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Côte de boeuf. Eet dit stuk vlees in een goed restaurant. Wij hebben soms côte de boeuf bij The Lobby, bij Rijsel is het er altijd. Het liefst gewoon met aardappels en sla ernaast en hollandaise of béarnaise eroverheen. Ik eet mijn boeuf het liefst zo rare mogelijk. Lekker bloederig, daar houd ik van.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Yoghurt, dat eet ik elke ochtend. Griekse yoghurt van het huismerk van Albert Heijn met fruit en granola. Wat er precies in gaat, ligt aan wat ik in huis heb. Bananen, bessen, anything.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Naar Noma in Denemarken. Het restaurant sloot eind 2016 zijn deuren, maar gaat weer open. Zodra het restaurant weer open is, moet ik er heen. Ik heb daar zoveel goede verhalen over gehoord. Op Nederlandse bodem? De Librije.

Ik heb namelijk eigenlijk altijd honger

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Ik kook nooit uit een kookboek. Als ik iets wil weten, zoek ik het online op.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Mexicaanse wraps. Met bonen, mais, pepers, sla, heel klassiek. Het is supermakkelijk, lekker, snel klaar. En het vult goed, dus het is het perfecte diner als je nog dingen moet doen daarna.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Niet zo zeer een gerecht, maar als ik uit eten ga ben ik moeilijk te stoppen. Ik heb namelijk eigenlijk altijd honger. Dus als de gangen volgens de juiste timing komen en qua portionering goed zijn, kan ik gewoon blijven eten. Het is dat de keuken van het restaurant op een gegeven moment dicht gaat, anders kan ik denk ik eindeloos door eten.

Beeld: Isabel Janssen