feed me fish

Recept: zeebaars met citrus en komkommer

  • Personen: 2

Met zijn nieuwe kookboek Sobremesa bewijst Sergio Herman dat hij Ibiza door en door kent. Hij komt al twintig jaar op het eiland, en heeft alles er geproefd, beleefd en gezien. Sobremesa, dat  zoiets betekent als het ultieme samenzijn, gaat niet met een snel broodje. Want eten is emotie, op Ibiza. En vooral ook eindeloos natafelen. En dat begint allemaal met deze frisse zeebaars.

Ingrediënten

3 tomaten
4 el cabernet-sauvignonazijn
2 takjes tijm
8 steeltjes basilicum, grof gesneden
fijn zeezout en versgemalen witte peper
2 minikomkommers
2 el chardonnay-azijn
9 el arbequina-olijfolie
1 sjalot, in reepjes
160 g zeebaarsfilet, in dunne plakken (vraag je visboer dit voor je te doen)
2 el citroensap
½ rode grapefruit, in partjes
1 jalapeño, in dunne plakjes (evt. vervangen voor ½ el fijngehakte ingelegde jalapeñoringen)
50 g geroosterde amandelen, grof gesneden
2 el venkelloof (eventueel vervangen door bronzen venkel of dille)
fleur de sel
Benodigdheden 
Blender
Zeef
Schone theedoek
Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

“Een jong, frivool en uitdagend gerecht. Laat je vooral niet afschrikken door de rauwe vis. Door de vis in zuur te marineren ondergaat hij ook een soort garing. Bovendien heeft deze crudo alles in zich waar je aan denkt bij de Middellandse Zee: kraakverse vis, frisse citrus, knapperige jonge amandelen, volle olijfolie, lichte pittigheid… alles is in harmonie, alles daagt uit.”

Zo maak je het

  • Pureer de tomaten in de blender. Voeg de cabernet-sauvignonazijn, de tijm en de basilicum toe en meng goed door. Kruid met fijn zeezout en witte peper. Bekleed een ruime kom met een zeef en daarin een theedoek. Schenk de massa erin en knoop de keukendoek op. Plaats er iets zwaars op. Zet 1 nacht koud weg.
  • Breng de volgende dag het heldere tomatenwater eventueel extra op smaak met fijn zeezout en witte peper. Meng 4-5 eetlepels arbequina-olijfolie erdoorheen en zet apart.
  • Snijd de mini-komkommers over de lengte in 8 stukken. Meng 2 eetlepels chardonnay-azijn met 5 eetlepels olijfolie en kruid met fijn zeezout en witte peper. Marineer hier de komkommer en sjalotreepjes circa 1 minuut in.
  • Leg de plakken dungesneden zeebaars op een bord en kruid met peper en fleur de sel. Besprenkel met 3-4 eetlepels olijfolie en vervolgens met 1 eetlepel citroensap.
  • Verdeel afwisselend de komkommer, de sjalot, de partjes grapefruit en jalapeño eroverheen.
  • Garneer het gerecht met de amandelen, het venkelloof of de dille en extra fleur de sel. Lepel enkele lepels tomatenwater eromheen en besprenkel met het overige citroensap.


Titel: Sobremesa
Auteur: Sergio Herman
Prijs: €34,99
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox