Recept: kipfloss

Van dampende noedelsoep tot knapperige bánh mì: in De bijbel van de Vietnamese keuken laat Mai Nguyen zien waarom Vietnamees eten zo verslavend lekker is. Fris, zuur, zoet en hartig komen samen in gerechten die bomvol smaak zitten, met invloeden uit China, Frankrijk en buurlanden als Thailand en Cambodja. Of je nou van chewy, crunchy of spicy houdt – deze keuken heeft het allemaal.

Deze kipfloss wordt gebruikt als beleg voor bánh mì, maar is ook heerlijk met witte rijst, als vulling van rijstsoepen en als garnering voor dumplings of kleefrijst.

• Verhit een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg het kokoswater, de kipfilets, knoflook, ui, het zeezout, de witte peper, oestersaus, vissaus, kristalsuiker en het Chinese vijfkruidenpoeder toe. Breng het geheel aan de kook en verwijder het bovendrijvende schuim. Zet het vuur laag en kook de kip met het deksel op de pan in 20 minuten gaar.
• Haal met een schuimspaan de kipfilets uit de bouillon en laat iets afkoelen in koud water. Trek de afgekoelde kipfilets met je vingers of met twee vorken in grove reepjes uit elkaar.
• Zeef de bouillon boven een ruime kom en gooi de inhoud van de zeef weg. Breng de gezeefde bouillon in een wok op hoog vuur aan de kook. Voeg de kipreepjes toe en roerbak tot het vocht volledig is verdampt. Zet dan het vuur uit en laat het geheel afkoelen.
• Wrijf de afgekoelde kip tussen beide handen fijn tot het een luchtige, wattenachtige massa wordt. Zet de wok terug op het vuur en roer de kip met een garde tot hij droog en luchtiger aanvoelt. Dit duurt ongeveer 20 à 30 minuten. Laat helemaal afkoelen. Het gerecht is nu klaar om te gebruiken.

Tip: In een luchtdichte bak in de koelkast blijft de kipfloss zeker 1 maand goed.