Food stories

Ik bakte een zuurdesembrood – en nu wil ik je waarschuwen

Tijdens de corona-lockdown wierp thuiswerkend Nederland zich massaal op legpuzzels, bananenbrood, yogavideo’s en het bakken van zuurdesembrood. Ik ben altijd een beetje traag met nieuwe trends, dus nu de maatregelen langzamerhand worden versoepeld en de vaccinatie in het zicht is, dacht ik ook maar eens zo’n brood te gaan bakken.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Eindelijk begrijp ik nu waarom zuurdesem zo’n succes is als je verder niet zoveel sensatie in je leven hebt. Want echt: de spanning die zo’n gistend potje op je afzuigkap met zich meebrengt, is met weinig te vergelijken. Eerst klik je jezelf nietsvermoedend een fuik van zuurdesemfilmpjes in, daarna struin je stad en land af voor de juiste bloem en daarna ben je een week lang overgeleverd aan de grillen van stofjes die door je keuken zweven, maar dan wel de juiste stofjes en zeker niet de verkeerde.

Ik kijk elk uur zo’n beetje of er al leven te bespeuren is. Laat ik je alles vertellen over mijn zoektocht, zodat jij je voordeel ermee kunt doen. Of kunt lachen om mijn pogingen, omdat jij na een ruim jaar opgesloten in huis en tuin een volleerd zuurdesem-temmer bent geworden, dat kan natuurlijk ook.

Een pot vol schimmel

Die zuurdesem begint dus met een eenvoudig deegje: gewoon bloem en water mengen, in een potje stoppen en klaar ben je. Klinkt haalbaar, maar dan begint het. Welke bloem? Biologische roggenbloem heeft de voorkeur, dus dat moet je ergens op zien te scharrelen. Spoiler: supermarkt Deen heeft het niet. Dat potje moet brandschoon zijn en als je de voorgeschreven hoeveelheid water aanhoudt, lijkt het niet op de foto’s op internet maar meer op een klontje. Is dat goed?

Eerdere experimenten eindigden met een jampot vol gruwelijke blauwzwarte schimmel, maar deze keer lijkt het beter te gaan. Na vijf dagen deeg uit het potje halen, een deel weggooien, een deel aanvullen met dat roggebloem en water en weer terug, zie ik voorzichtig wat gebeuren. Kleine belletjes in het deeg, het verdubbelt in volume en er lijkt inderdaad leven in de pot te ontstaan.

Tijdschema en planning

Klaar voor de volgende stap: echt zuurdesem-brood. Gelukkig staat internet vol met recepten, met tijdschema erbij. En als je nu denkt: beetje overdreven, dan heb je nog nooit een zuurdesembrood gebakken. Het project begint de avond voordat je wilt bakken, met het maken van een starter. Na twaalf uur rijpen op kamertemperatuur kan daar de bloem bij, en het water, en dan begint een programma met rijzen, kneden, nog meer rijzen en nog meer kneden.

Bloem voor zo’n brood haal je ook niet gewoon bij de supermarkt (als ik het mis heb, hoor ik dat graag) en ik heb ook een speciaal rijsmandje nodig, dus ik bestel dat op internet.

Vieze woorden

Na een ochtend en middag in een strak regime van kneden en rijzen, kan ik mijn deeg in het bebloemde rijsmandje laten zakken en het daar zachtjes toedekken met een grauw linnen lapje dat bij het mandje hoort. Ruim twee uur en 37 minuten laten rijzen en daarna kan ik het in een soepele zwaai omdraaien op de bakplaat.

Helaas plakt mijn vertroetelde deeg aan alle kanten vast aan het mandje, dus daar vielen wel wat vieze woorden. Voor een tientje bloem! Twee tientjes rijsmandje! Twee dagen klooien! En dan ziet het resultaat eruit als een berg spaghetti! Ik vouw er zo goed en zo kwaad als het gaat weer een bolletje van, schuif dat in de kokendhete oven en hoop er het beste van.

Ik wil een borrel op het terras

Resultaat: heerlijk brood. In een bizarre vorm. Ik ben alweer bezig met het volgende brood, want dat heeft een bereidingstijd van maar liefst vier dagen. En in het rijsmandje ga ik zonnebloemen kweken.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox