Topchef Marco Pierre White is fan van de bijzondere vleesvervangers van Redefine Meat

Marco Pierre White is misschien niet bij iedereen bekend maar hij was een van de eerste ‘rock star chefs’ van Engeland, die in 1995 op 33-jarige leeftijd de eerste Britse chef was die drie Michelinsterren bij elkaar kookte. Hij is een voorbeeld voor vele chefs van wereldfaam en niemand minder dan sterren als Gordon Ramsay en Heston Blumenthal hebben voor hem in zijn keuken gewerkt. En niemand minder dan MPW (wat ik mezelf permitteer te schrijven omdat ik hem nu heb ontmoet) heeft zijn stempel van goedkeuring gegeven op het ‘vlees’ van Redefine Meat.

Hebben jullie iets meegekregen van de controverse rondom de plantaardige biefstuk die onlangs bij biefstukrestaurant Loetje op de kaart verscheen? Mensen werden er heel onrustig van, althans, de tegenstanders van het vleesloze-biefstukconcept. Waar maak je druk om, kan je dan denken, maar er kropen dus echt veel mensen in de digitale pen om hier tegen van leer te trekken.

Redefine Meat

Aan de andere kant van het spectrum bevonden zich een boel mensen die het een top-idee vonden, en die blij waren dat het eindelijk gelukt was om een biefstuk na te bootsen die heel dicht in de buurt kwam van het origineel. En precies dat product, naast nog een aantal andere varianten is van het merk Redefine Meat waar MPW nu ambassadeur van is.

Topkeuken

Hij kwam naar Nederland voor een lunch met verschillende ‘vlees’soorten van Redefine Meat. Het bedrijf heeft de technologie en productie van eerder genoemde plantaardige biefstuk ontwikkeld, alsook een gehaktsoort, lams’vlees’ en een burger. We proefden verschillende bereidingen uit de topkeuken van Ron Gastrobar.

Geweldige taco

De ‘steak’ is echt erg knap gemaakt, met een vlezige structuur en de kleur van echte biefstuk. Het andere hoogtepunt vond ik de taco’s: verrukkelijk knapperig gebakken schelpen met een spicy tacovulling die naast umami en sauzig goed in balans was gebracht door frisse en pittige jalapeño’s en kruiden.

Voorbije tijden

De kans om MPW vragen te stellen was sowieso onvergetelijk. Toen ik aankaartte dat we in deze tijd de issue niet kunnen vermijden dat we moeten denken aan verduurzaming van ons voedselsysteem, en hem vroeg of er in zijn hoogtijdagen sprake was van beperkingen wat betreft ingrediënten, zei hij bijna weemoedig: never! Alles was mogelijk in zijn keukens, en niets was te gek: de wereld leek onuitputbaar en lag met al zijn rijkdom aan ingrediënten aan zijn voeten.

Horeca krijgt de primeur

Maar met de huidige tijden en crises zullen veel dingen anders moeten, waaronder de manier waarop we koken en uit eten gaan. Het is dan ook tekenend dat een chef van zijn signatuur en met zijn status zich verbindt aan een vleesvervanger. Op dit moment is Redefine Meat nog niet in winkels voor consumenten te koop: eerst is het bedrijf van plan naam te maken als hoogwaardige vleesvervanger in de horeca. Daar kunnen chefs het product zo bereiden dat het perfect tot zijn recht komt. En dat is bij Ron Gastrobar zeker gelukt.

Beeld: Rob Lipsius

Lees ook:

• Zo ontiegelijk veel restaurants heeft Gordon Ramsay
• Vlees 2.0: een biefstukje uit de printer
• Jamie Oliver krijgt er van langs. Uncle Roger: ‘zijn egg fried rice is compleet belachelijk’