10x adviezen van de hotelschool en koksopleiding die je thuis meteen wil toepassen

Mijn wederhelft tikt me regelmatig op de vingers als ik snijd, hak en fileer op de snijplank. ‘Leg er nou eens een nat doekje onder!’, krijg ik dan te horen. ‘Dan glijdt die plank niet weg.’ Hij kan het weten, want hij sleet z’n dagen jarenlang op de hotelschool. En dus ook in de grote, spannende hotelkeuken. Dit zijn 10 keukentips die hij en mede-koksleerlingen kregen, en die jij ook nú in je eigen keuken wil toepassen.

Hier op de FavorFlav-redactie hebben we ook een oud-leerling van de koksopleiding rondlopen. Sabina deelde al eens eerder haar belangrijkste lessen met ons. Zoals: duik mee de oven in. En laat die pan soep maar lekker uit je handen vallen als het moet. Ja, echt. Wat kunnen we nog meer leren van de genieën van de hotel- en koksschool?

Je messen zijn je alles

Een kok zonder goed mes is als Harry Potter zonder toverstaf. Niks dus. Behandel je messen daarom als je eigen Goudgrijp – eh, goudmijn. Zorg ervoor dat ze goed scherp zijn. Stop ze nooit, maar dan ook echt NOOIT in de vaatwasser. Berg ze goed op, eventueel met beschermhoes eromheen. Oh, en ga er ook voorzichtig mee om uit liefde voor je andere keukengenoten. Zwaai dus niet met je mes rond alsof het een zwaard is. Of een toverstaf. Duh, denk je misschien, maar op de hotelschool wordt hier echt op gehamerd.

Feeling hot, hot, hot – maar niet té

Die pan moet heet zijn. Maar zoals met alles in het leven: té is niet goed. Behalve bij tequila hoorde ik eens iemand zeggen, maar dat lijkt me ook niet. Hoe dan ook: een middelhoog vuur is in veel gevallen de beste keuze. Uien en knoflook verbranden supersnel als de olie veel te heet is. Ze geven véél meer smaak af als je ze wat langzamer op lager vuur laat sudderen. Hetzelfde geldt voor vlees. Je wil niet dat de buitenkant verbrandt en de binnenkant nog lang moet garen, toch? Ook soep kun je veel beter laten sudderen in plaats van koken. Dan komen er veel meer smaken vrij.

Gebruik aparte snijplanken voor vlees, vis en groenten

Er zijn heel wat mensen die gaan kakelen van het bakken van kip. Is het gaar? Maar echt, is het gaar? Als in: is het helemaal wit van binnen? Die paniek heeft alles te maken met de angst voor salmonella. Als je je kip goed bakt, kun je die angst lekker laten varen. Toch moet je ook vóór de kip de pan aanraakt al voorzichtig zijn. Snijd nooit iets op een plank waar rauwe kip op heeft gelegen. Ik wil geen nieuwe paniek unlocken, maar daar kan kruisbesmetting dus al plaatsvinden. Was de plank goed af of gebruik meerdere verschillende snijplanken. De beste tip is om een aparte snijplank per productgroep (vlees, vis en groenten) te gebruiken. Dan beperk je risico’s tot een minimum. In de hotel- en koksschool doen ze niet anders.

Snijden met een kraaienpoot

Mijn vriend herinnert zich nog een tip die hij stevig in zijn oren moest knopen op de hotelschool. Als je gaat snijden, maak je van de ‘rustende’ hand een kraaienpoot. Dat is de hand waarmee je het te snijden product vasthoudt op de snijplank. Brood bijvoorbeeld, of uien, vlees, komkommer… Noem maar op. Zie je even geen beeld voor je? Een kraaienpoot is eigenlijk hetzelfde als een klauw. Je trekt je vingertoppen dus naar binnen, en plaatst je hand zo op het product. Op die manier zorg je er in ieder geval voor dat er geen stukje vingertop in de schaal of pan belandt.

Labelen, labelen, labelen

Mijn vriend werd vroeger keihard teruggefloten als hij niet de producten in de koelkast of vriezer had gelabeld. En weet je, eigenlijk is dat ook gewoon een hele handige tip om in je eigen keuken toe te passen. Want weet jij nog wanneer je dat halve pak room hebt opengemaakt? Of dat die mayonaise nog wel vers genoeg is? Ik weet het, met je blote oog en scherpe neus kun je ook al heel wat beoordelen. Maar beter laat je niets aan het toeval over. Je wil later niet bekendstaan als de kok waar iedereen buikpijn van kreeg.

Zorg voor ruimte in de pan

Als je als een sardientje in een blik op een overvol festival staat, heb je het gevoel dat je gefrituurd wordt. Je krijgt het benauwd, megawarm, gaat zweten… Verschrikkelijk. Het tegenovergestelde gebeurt juist in een overvolle pan. Als jij je pan tot de nok toe volgooit met groenten, gebeurt er niks. Frituren zeker niet, maar bakken ook niet. De groenten blijven bleek, slap, vochtig en smakeloos. En dat is juist niet wat je wil. Zorg ervoor dat je groenten een beetje kunnen ademen en gelijkmatig kunnen garen. Net zoals jij graag een beetje lucht wil om te kunnen dansen op een festival, willen jouw groenten kunnen dansen in de pan.

Zout? Yes please

Het is om zout nogal te doen. Nee, teveel zout is niet goed voor je. Volgens Het Voedingscentrum kan dat onder andere je bloeddruk verhogen. Toch zeggen sommige artsen dat het helemaal niet nodig is om minder zout te eten. En moedigen wetenschappers aan om zelfs zout in je thee te doen. Koks van de hotel- en koksschool juichen het gebruik van zout (met mate) ook alleen maar toe. Het brengt smaak naar voren in vrijwel alle gerechten. Gebruik het dus vooral in de keuken. Ben je iets te enthousiast geweest met het zoutvaatje? Je kunt een hoop redden met citroensap of azijn. Zuur haalt zout namelijk ‘weg’ en dat brengt het geheel weer lekker in balans.

Een goed begin is het halve werk

Het werd FavorFlav’s Sabina maar al te duidelijk toen ze in professionele keukens werkte: een goede voorbereiding is key. Je wil niet halverwege je recept erachter komen dat je nog 5 ingrediënten mist. Of dat je ovenschotel nog 8 uur moet garen. Of dat je een sous-videapparaat nodig hebt, terwijl je die niet hebt. Zorg dus voor een goede mise-en-place. Lees altijd goed het recept door, van de ingrediëntenlijst tot de to do’s. En bereid ingrediënten voor die je al kunt voorbereiden. Snijd, weeg, meng: doe wat kan. Dat hoeft misschien niet als je een simpel AVG’tje voor jezelf maakt op een dinsdagavond uit werk, maar is wel zo handig als je een diner host voor meerdere eters.

Droogdeppen die hap

Hoe krijgen koks nou toch altijd zo’n lekker knapperig korstje op hun vlees en vis? Simpel: door de stukken droog te deppen met keukenpapier. Daarmee haal je overtollig vocht weg. Vocht is je vijand in dit geval, want dat zorgt ervoor dat je vlees of vis behoorlijk slap blijft. Deppen dus, die hap.

Denk na over je snijtechniek

Nee, je mes is geen toverstok om mee rond te zwaaien. Maar er kan wel een hoop magie uit komen. Tenminste, als je ook weet hoe je op de juiste manier snijdt. Want daar zit een tactiek achter. Zorg er bijvoorbeeld voor dat je je groenten in blokken, schijven of parten van dezelfde grootte snijdt. Waarom? Omdat alles dan heel gelijkmatig gaart. Nog een tip: snijd je groenten diagonaal. Ze garen dan al dente bij het dikkere uiteinde en worden juist zacht aan de smallere kant. Precies zoals je ze hebben wil.

Lees ook:

• Gerechten waar (sterren)chefs een hekel aan hebben
• 10x gerechten die chefs bloedirritant vinden om te maken
• Dit komt de keuken van (sterren)chefs niet in

Bron: mijn vriend &The Kitchn