7x insider tips van chefs om veelgemaakte gerechten te verbeteren

Benieuwd wat een pro chef nou voor tips & tricks achter de hand heeft waarmee je alledaagse gerechten, of in ieder geval gerechten die veel mensen wel een keer bereiden, nét even een tikkie interessanter maken? Wij wel!

Want het is vaak een klein verschil in de keuken waardoor bijvoorbeeld een stuk taart of iets simpels als een tosti, je in de horeca vaak doet afvragen: wat weten zij dat ik niet weet?! En daarom komt het zo reuzegoed uit dat deze drie chefs ons gewoon hun trucjes wilden vertellen achter acht veelgemaakte gerechten. Chefs Sara Hauman, Krystal Craig en Ian Thurwachter klappen uit de (kook)school:

Kook je aardappels in melk

Voor de allerzachtste en romigste aardappelpuree kook je de aardappels niet in water maar in melk, zegt Hauman. Kook ze gaar, giet ze af en doe er boter (op kamertemperatuur) bij voor romige puree die toch niet vettig smaakt. Denk je dat het nog romiger kan? Lepel er dan ook wat sour cream doorheen.

Gebruik mayo aan de buitenkant van tosti’s

We noteren het braaf, omdat we het echt van meerdere chefs horen. In plaats van de buitenkant van de tosti in te smeren met boter voordat ie de pan of het tosti-ijzer ingaat, raden zij aan mayonaise te gebruiken. De vaste bestanddelen in de melk hebben de neiging te verbranden, volgens Hauman. Maar zelf plaats ik hier toch een kleine kanttekening bij. Ja tuurlijk heb ik het geprobeerd, maar ik vind warme mayo(smaak) toch een beetje ‘ranzig’. Ik ben niet van de mayo-verhitting-school, persoonlijk. Geef mij maar een paar dikke smeren roomboter aan de buitenkant voor de allerlekkerste pantosti!

Gebruik geen inferieure chocola voor chocolate chip cookies

Op zich niet wereldschokkend, maar toch benoemt chef patisserie Krystal Craig graag dat hoe beter de kwaliteit van de chocola die je kiest, hoe lekkerder je koekjes. Ze is niet streng over het percentage cacaobestanddelen; neem vooral melkchocola als jij dat het lekkerst vindt. Maar probeer dan de beste kwaliteit te kopen die je je kan veroorloven. Zelf werkt ze als patissier met couverture; een chocoladeproduct waar extra suiker en cacaoboter aan toegevoegd is. Maar dat zal je niet in de eerste de beste supermarkt tegenkomen, dus kies daarom voor een alternatief dat je ook gewoon zo als reep zou willen eten.

Verwarm je bakplaat mee voor de beste geroosterde groente

Groente in de oven roosteren is ronduit geweldig vinden wij, en het komt bij ons vaak voor dat de helft van het goudbruin geroosterde resultaat de eettafel niet eens haalt omdat we dat aan het aanrecht hebben staan opeten, direct van de bakplaat. Maar het lekkerst is het als ook de onderkant knapperig geroosterd is, en je niet van boven zo’n mooi schroeilaagje hebt maar de onderkant een beetje zompig en flauw is. Daarom: verwarm je bakplaat mee als je de oven aanzet om ‘m voor te verwarmen. Voorzichtig na 10 minuten met een ovenwant eruit halen en meteen op de hete plaat de groente met de smaakmakers husselen, en dan alles de oven weer in. Als het goed is hoor je het meteen schroeien, en dat is goed!

Blancheren 2.0

Als je niet voor geroosterde groente gaat maar juist voor gekookte, is blancheren dé truc waardoor je groente hun frisheid, een beetje een knapperige bite en hun mooie groene kleur kunnen behouden. Sara Hauman raadt aan om zowel het kookwater als het ijsbad beide te zouten, zodat je het zout van de eerste stap niet direct eraf spoelt. Omdat zout lastiger oplost in (ijs)koud water, kan je in een grote kom eerst het zout oplossen in een bodempje warm water, dit aanlengen met ijskoud water, en dan een flinke schep ijsblokjes erin kieperen. Klaar is je ijsbad voor de kortgekookte groente!

Op tijd de kip kruiden

Ian Thurwachter zegt dat je kip het best een uur voordat je het bereidt op smaak kan brengen met zout, peper, en eventuele kruiden en specerijen. En als je kip met het vel gaat bereiden, smeer dan voorzichtig met je vingers een beetje boter tussen de borst en het vel, dat je tegelijkertijd een beetje loswerkt met je vingers.

Bruine boter continu roeren

Bruine boter kan vrijwel alles wat ‘gewone’ gesmolten boter kan, en dan tien keer lekkerder. Ravioli met bruine boter en krokante salie? Raap me op. Maar ook koekjes worden er lekkerder van, en cakes. En wat is nou de truc? Roer voortdurend met een garde door de boter terwijl hij smelt en bruint (uiteraard alleen in pannen waarvan je de bodem niet kan beschadigen). Want wanneer de vaste bestanddelen beginnen te karamelliseren (en die heerlijke geur vrijkomt, je herkent het moment vanzelf), zinken die naar de bodem van de pan, zegt Hauman. Dat moet je voorkomen, want juist díe smaak wil je door het geheel.

Non-stop roeren met een garde dus, en als bonustip geef ik je deze mee: dat gaat oh zo veel makkelijker met een ‘platte’ garde! Daarmee kom je namelijk veel beter bij de onderste rand van de pan.

Lees ook:

• 13 vergissingen die amateurkoks maken, en professionele chefs niet
• 3 topchefs tippen hun 9 favorieten over de hele wereld (en daar horen saucijzenbroodjes bij!)
• 10x tips van chefs voor de allerlekkerste sandwiches

Bron: Insider