Dit eten internationale high-end chefs; thuis en op hun werk

Hoewel ze er onbeperkt toegang tot hebben zitten chefs heus niet de hele dag aan de kreeft en champagne, ook niet als ze in fancy-ass restaurants werken. Nee, dat dachten jullie natuurlijk al niet, maar het blijft leuk om te zien wat chefs nou eigenlijk zelf eten. En ook hoe verrassend nonchalant en lui dat soms kan zijn, haha!

Een aantal internationale chefs klapt uit de school over hoe fijn ze het vinden om het thuis of overdag juist lekker makkelijk te houden, en welke eenvoudige kost ze dan het meest waarderen. Al moet ik zeggen; voor zelfs het simpelste pastaatje-tomatensaus van Fergus Henderson zou ik direct tekenen!

Zo ontbijten deze high-end chefs

Eric Ripert van Le Bernardin in New York kan drie sterren bij elkaar koken op een yoghurtje in de ochtend en twee koekjes met een decaf koffie. Tom Kerridge is een gezellige BBC tv-chef met de enige tweesterrenpub in Marlow, Engeland: The Hand and Flowers (dat is wel andere koek dan een opblaasbare pub voor in de tuin). Hij doet ’s ochtends iets meer zijn best met een olijven-, chorizo-, ansjovis- en kaasomelet. En Jason Atherton van Pollen Street Social in Londen begint de dag met een broodje spek met HP Sauce, yum! Ik ga meteen die fles weer eens uit de krochten van het keukenkastje opdiepen. Iets gezonder begint de dag van Chelsea Conrad van Zahav in Pennsylvania (een prijswinnend Israëlisch restaurant): koffietje en yoghurt met fruit en noten.

Let the snacking begin

Omdat het personeelseten meestal eind van de middag al geserveerd wordt, is er niet vaak tijd om ook nog uitgebreid te lunchen. Zo kan het gebeuren dat er dus overdag in de keuken door chefs maar gewoon een beetje geproefd en gesnaaid wordt van dat wat er ’s avonds op de kaart staat. Zahav is hartstikke beroemd om de hummus, dus dat snackt Conrad overdag. En hoewel je je het misschien niet kan voorstellen; zelfs in een professionele keuken kan iemand denken ‘godsamme d’r is hier ook niks te vreten’, en voor die gevallen heeft Conrad altijd een paar mueslirepen bij zich. Say what? Chef Kelly McCown van The Kitchen in Californië zegt veel fruit te eten overdag, en dat te compenseren met Doritos. En Emma Bengtsson van het Noordse restaurant Aquavit eet de hele dag de stukjes en restjes die overblijven na het voorbereiden van vlees- en groentegerechten, met een lepel granen en wat van de sauzen hier en daar…

Aan tafel (om vier uur)

Dat eerdergenoemde personeelseten kan soms gezellig met z’n allen relaxt aan tafel zijn, maar vaak is het hartstikke hectisch vlak voor de avondshift begint en schuift iedereen het zo snel mogelijk naar binnen. Vaak zijn het stukken van de vis of het vlees die eraf gesneden zijn zodat alleen de mooiste delen naar de gasten gaan. Dus als er bijvoorbeeld eend op de kaart staat, eet je met het personeel dan nasi goreng met stukjes eend, of taco’s met eend. Het is voor veel chefs ook een kans om een pan simpel comfort food op tafel te zetten, in plaats van de ingewikkelde bereidingen die later op de avond volgen. Shakshuka bijvoorbeeld, of chili con carne.

Eindelijk naar huis

Als de gasten naar huis zijn en een chef eindelijk kan ontspannen is het heel normaal om nog even langs de plaatselijke late-night horeca te gaan, bijvoorbeeld voor Chinese dumplings of een bord stomend hete phở. En in Nederland natuurlijk de nationale lievelings-guilty pleasure: een frikandel.

Dagje vrij

En als deze chefs eens níet in hun eigen zaak hoeven te koken, wat staat er dan thuis op het menu? Verrassend veel kip en pasta; in de meeste gevallen simpele gerechten die ze met hun gezin eten. Tagliatelle met citroen en Parmezaanse kaas bijvoorbeeld. Fergus Henderson van St. John in Londen zegt dat hij en z’n kinderen voor het grootste deel uit pasta met tomaat bestaan. Ook Clare Smyth, die in dezelfde stad bij Gordon Ramsay kookt, maakt thuis standaard spaghetti Bolognese, en anders kip uit de oven. Dat laatste eet ook Anne-Sophie Pic van Maison Pic in Valence het liefst thuis op zondag. ‘Langzaam gegaard, met dragon. En, niet onbelangrijk, gemaakt door mijn moeder.’

Lees ook:

• 7 Michelinsterren eten in het grootste anderhalve meter restaurant van Nederland: hier kan dat
• Dit vinden (sterren)chefs heel irritant van gasten
• De favoriete keukentools van (sterren)chefs