Chef's favorites

De burrata-obsessie van Escobar’s chef

De Amsterdamse hotspot Escobar heeft sinds kort een nieuwe chef: de Venezolaanse Fernando Paez Magro. Hij kookte eerder bij Guts & Glory en Bar Centraal, is een ster in de Latijns-Amerikaanse keuken én heeft een heuse burrata-obsessie.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Burrata-inspiratie nodig? Check de Instagramhashtag #theburrataproject en je komt de meest uiteenlopende ideeën tegen. Allemaal van de hand van chef Fernando, die het een uitdaging vindt de Italiaanse kaas steeds op een andere manier te presenteren.

Waarom die fascinatie met burrata?

‘Allereerst omdat het vet is. Smaakvol vet. In de Caribbean eten we vooral verse, witte kaas, ik denk dat het daarom in mijn dna zit. Plus: het is zó veelzijdig, fantastisch bij het koken.’

Hoe is #burrataproject ontstaan?

‘Het begon in Bar Centraal, we wilden gewoon wat verschillende burratagerechten maken. Maar het werd serieus toen we een heel goede recensie kregen van het Parool en ze onze burrata een ‘umamibom’ noemden.’

Hoe eet je zelf je burrata het liefst?

‘Oef, er zijn zoveel manieren! Maar ik heb weken achter elkaar geluncht met burrata, zout, olijfolie en een sneetje vers zuurdesembrood, dus bij die simpele manier heb ik een bepaald sentiment. Momenteel maak ik ‘t met een boter met moscatodruiven die erop gaan. Top.’

Waar koop je eigenlijk de beste burrata?

‘Zonder twijfel: Andria in het Italiaanse Puglia. Beetje cliché, maar dat is gewoon burrata-town. In Nederland hebben ze een toffe bij Marqt. Zit die niet in de buurt? Dan moet je op zoek naar een Italiaanse vriend die het voor je kan importeren. Of je belt mij.’

Wat is burrata-heiligschennis?

‘Burrata met tahini of pindakaas. DOE. HET. NIET. Echt, geloof me.’

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox