6 veelgemaakte fouten bij het bakken van steak
Hoe veel kookervaring je ook hebt, het moment dat je perfect gegaarde steak aansnijdt, is telkens weer een geluksmoment. Heb je nu geen flauw idee waar ik het over heb, omdat jouw biefstuk altijd veel te ver gaart of hij juist nog te rauw is? Dat kan heel goed komen doordat je één van deze fouten maakt.
Iets wat je in ieder geval mag vergeten is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Wáááát?! Ja echt, geloof me. Koud vlees in een hete pan zou taai worden, maar de 20 minuten die de meeste recepten aanraden om het vlees op temperatuur te brengen, maken nauwelijks verschil. Het eindresultaat is ongeveer gelijk, zowel in kooktijd als in gelijkmatigheid van de garing. Probeer maar eens.
Fout 1: Je steak is niet droog
Het is wel van groot belang dat je vlees goed droog is. Een droog oppervlak zorgt voor de meest knapperige korst en dat is wat we allemaal willen, toch? Dep daarom goed met keukenpapier over de gehele oppervlakte.
Fout 2: Je laat de pan niet goed heet worden
Voor die bruine korst heb je ook een loeihete pan nodig. Zet de ramen open en het brandalarm tijdelijk uit, want dit gaat roken. Zorg ervoor dat de (olijf)olie en (room)boter in de pan goed heet is en schroei op hogere temperatuur de biefstuk dicht. Houd de biefstuk goed in beweging. Door de hoge temperatuur van de pan krijg je een perfecte buitenkant, terwijl de binnenkant juicy blijft. Het beste is om hiervoor een gietijzeren koekenpan te gebruiken en deze echt een paar minuten goed heet te laten worden. Tip van m’n moeder: voor een lekkere sappige biefstuk giet je tijdens het bakken het olie/boter vet uit de pan met een lepel over je vlees.
Fout 3: Je keert je steak maar één keer om
Veel steakpuristen zullen je vertellen dat je een biefstuk maar één keer om mag draaien, om zo de maillardreactie optimaal te laten plaatsvinden en voor gelijkmatige garing. Maar volgens übernerd Harold McGee is dat niet the way to go. Door de steak regelmatig te keren, koelt de andere kant van de biefstuk nooit helemaal af en gaart-ie langzaam door. Zo is de steak uiteindelijk sneller klaar en gelijkmatiger gegaard.
Fout 4: Je gebruikt geen thermometer
Oké, als je een steakmaster bent, weet je natuurlijk op gevoel precies wanneer jouw biefstuk de perfecte garing heeft bereikt. Maar als dat zo was, zou je dit stuk niet lezen. Gebruik daarom altijd een kernthermometer, dat is de enige manier om echt zeker te weten wat er aan de hand is. Steek de thermometer in het midden van het vlees. Bij 52℃ is je biefstuk rare, 55℃ is medium rare, 58 graden℃ is medium en well done is 68 graden℃ (en wat mij betreft veel te ver door). Deze temperatuur kun je onder andere aanhouden voor ribeye steak, entrecôte steak, biefstuk, bavette en flat iron.
Hou ook bij iedere garing rekening met een doorstijgende temperatuur als het vlees van de hittebron is. De warmte in de buitenste lagen blijft nog even de kern verhitten waardoor een steak nog zo’n twee graden doorgaart in de kern. Geen thermometer in huis? Voor een biefstuk van 100 gram geldt de vuistregel:
2 – 4 minuten = rood
4 – 6 minuten = rosé
6 – 8 minuten = doorbakken
Alles erboven = schoenzool
En dan is er nog de muis van je hand als handige tool om de gaarheid van jee biefstuk te controleren. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren. Steak-master Gordon Ramsay houdt liever twee vingers aan de pols, dat kan ook.
Fout 5: Je laat de steak niet rusten
Snijd je de steak meteen aan na het bakken? Get ready voor vleessappen over heel je bord. Heerlijke sappen die de steak juicy hadden gemaakt, als ze er nog in zouten zitten. Laat je vlees daarom altijd rusten op een warm bord met aluminiumfolie eromheen, ongeveer zo lang als dat je het hebt gebakken. Zo wordt ook de warmte beter verdeeld. Al met al zorgt rusten voor sappiger en malser vlees en behoudt het zijn smaak.
Fout 6: Je snijdt je steak niet goed
Alles check? Vergeet dan niet je perfect gebakken steak goed te snijden. Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal, dan snij je het vlees verticaal en visa versa – altijd tegen de draad in, dus. Je zult merken dat het vlees veel malser is dan wanneer je het ‘met de draad’ snijdt.
En is alles teveel moeite en heb je zin in een dolkomisch experiment? Bak dan eens je biefstuk in een broodrooster.
