Foodlingo: Tahdig

Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of recent heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Deze keer: Tahdig

Een maaltijd zonder korst is als horeca zonder eten. High, low en slow chefs erkennen het belang van een knappertje in hun gerecht. Zo mag salpicon de core business van een kroket zijn, zonder krokante broodkruimkorst hadden we er nooit zo gulzig in gehapt. En wat is kaasfondue zonder de aangekoekte laag onderin de fonduepan? Een opgewarmd prakje minus het aankoeksel? Of rijst zonder goudbruin gebakken onderlaag?

Dat laatste wordt onder de naam ‘tahdig’ regelmatig gespot op trendy menukaarten, waarop Midden-Oosterse elementen inmiddels onmisbaar zijn geworden.

Gecontroleerd aangebrand

Tahdig (spreek uit: teddik) is Perzisch voor ‘bodem van de pan’. Deze specialiteit uit de Perzische en Mesopotamische keuken is een gecontroleerd aangebrande laag onderin de rijstpan. Traditioneel wordt de knapperige rijstplak met notige smaak van het aankoeken als delicatesse geserveerd aan gasten. Vaak met toevoeging van yoghurt, saffraan, tomaat en bijvoorbeeld aardappel of brood.

Ook worden wel onderin de rijstpan plakken wortel of aardappel gelegd die een knapperige korst vormen om de rijst heen. Tegelijk verlenen deze vaak kunstig uitgesneden groentes een sierlijk patroon aan het als een tarte tatin ondersteboven op tafel verschijnende gerecht.

Wereldwijd wordt aangebakken rijst als delicatesse gezien. En terecht.

Vrijwel geen gerecht, of er komen over de gehele aardbol varianten van voor. Zo ook van tahdig, dat hoogstwaarschijnlijk geboren is uit de wereldwijd aangehangen gedachte dat niets van het beschikbare voedsel verloren mag gaan. Zelfs geen aangebrande korst.



Delicatesse

Tot diep in Azië wordt aangebakken rijst als delicatesse gezien. En terecht. Van de Iraakse hkaka die wat meer gepoft is en ook niet in z’n geheel maar in stukken wordt geserveerd, tot de Caribische cucayo, de Koreaanse nurungji, de Vietnamese cơm cháy en de Chinese mi guoba. Zelfs Indonesische nasi goreng, Japanse yaki-onigiri (rijstbal van gebakken rijst) en de rijstburger kunnen als variabelen worden opgevat van hetzelfde aangebakken beginsel.

Voor het beste aankoekresultaat wordt een langkorrelrijst gebruikt die in smaak en textuur lijkt op basmati. Maar sinds het met de komst van de elektrische rijstkoker een stuk lastiger is om een korst op de panbodem te ontwikkelen, wordt rijst speciaal voor dit doel ook wel goudbruin en knapperig gebakken in olie, en geserveerd met bijvoorbeeld gedroogde garnaaltjes of pulled pork en chilipasta.

David Chang

David zou Chang niet zijn indien hij als bedenker van het compost cookie niet ook rijstresten creatief had omarmd. In zijn nieuwste New Yorkse Momofuku-filiaal Nishi benadert hij de Italiaanse keuken via Koreaanse en andere Aziatische kookstijlen. En volgens zijn Instagram-account experimenteert hij daar óók met aangekoekte rijst. ‘Hard to beat,’ luidt Changs foto-onderschrift. En gezien de hoeveelheid reacties zijn velen dat met hem eens.

Voor wie net als menig New Yorker geen keuken heeft: kant-en-klaar kopen in handige meeneempakjes kan in sommige landen ook. En voor wie wel een keuken heeft, maar geen keukenprins(es): doe te weinig water in de rijstkoker en ga intussen instagrammen. Kan niet (mis)lukken!


Tekst:

Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel