Food stories

Ik at hondshaai en dat zouden meer mensen moeten doen

Steenbolk, zwemkrab, hondshaai en wijting waardeloze vissen? Niet als het aan chef-koks als Sergio Herman, Syrco Bakker en Soenil Bahadoer ligt. In navolging van hun Belgische collega’s gooien zij hun netten uit om bijvangst op de kaart te zetten. Ik prikte een vorkje mee.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Ik had dus nog nooit van hondshaai gehoord, laat staan dat ik het ooit gegeten had. Hetzelfde geldt voor tongschar, zwemkrab, mul en wulken. En dat is ook niet zo gek, want die vissen worden als per ongeluk mee gevangen vissen, als bijvangst – en ook nog eens dood, terug de Noordzee in gedumpt. Want: geen commerciële waarde. Het gaat om enorme hoeveelheden per jaar en dat is natuurlijk van de zotte, want vis is vis, nietwaar?

Van zeebaars naar zeekat

Ja, dat zou je denken, maar niets is minder waar. Want alle vissoorten waarop niet gericht gevist wordt, maar die wel in de netten terechtkomen, vallen onder de noemer bijvangst. Het is vooral vis die te weinig commerciële waarde heeft en daardoor niet de moeite loont om verhandeld te worden. Worden vissen als zeekat, wijting en zeekrab wél verhandeld, dan neemt ook het risico op overbevissing van bekende vissen als schol, tarbot en zeebaars af. Een win-win situatie!

Hoera dus voor NorthSeaChefs Nederland. Dit bijzondere clubje chefs, waartoe naast Sergio, Syrco (Pure C) en Soenil (De Lindehof), onder andere ook Benny Blisto (BAK) en Jonnie Boer (De Librije) behoren, doet het hele jaar door onderzoek naar onbekende vissoorten. Het levert een scala aan informatie en recepturen op.

Eten wat de visser vangt

Om zelf te ervaren hoe lekker bijvangst is, reed ik naar Restaurant Pure C in Zeeland voor een 7-gangenmenu rond duurzaam gevangen Noordzeevis. En dit is wat ik er zoal at.

 

Wulken met witte asperge, groene aardbei, karnemelk en gist van Benny Blisto (BAK). Een waanzinnig licht en fris gerecht met de onbekende zeeschelp wulken, die qua structuur aan octopus doet denken.

Over octopus, oftewel inktvis, gesproken: daarvan maakte Soenil een te gek gerecht met shortrib en ponzu. Mocht je ponzu nog niet kennen, haal het dan snel in huis, want deze Japanse sojasaus met citrussmaak lift zo ongeveer ieder gerecht op. Soenils kookstijl is enorm smaakrijk en dat geldt zeker ook voor dit te gekke gerecht. En waarom eten we in Nederland eigenlijk nauwelijks inktvis? Zonde!

In Frankrijk is wijting een klassieker op de kaart, maar hier vind je het lekkere en goedkope alternatief voor kabeljauw eigenlijk alleen in gefrituurde vorm, als lekkerbekje en kibbeling. Dat wijting ook perfect is zonder frituurpan bij de hand, bewijst Nicolas Misera (AIRrepublic) met zijn gerecht van wijting met garnaaltjes, doperwt en jonge prei.

Syrco Bakker ging met de hondshaai aan de slag. De vis met de zachtste structuur van de avond  lag in de lekkerste saus die ik ooit gegeten heb. Want een ultieme balans tussen romig en fris. En omringd door de knapperigste groene groentes ooit. Pure liefde!

‘Heeft u ook wijting?’

Na zeven gangen bijvangst is het wel duidelijk: deze onbekende vissen horen ook op de kaart, viskar en supermarktschap. Dus vraag je visboer eens om wijting of wulken en blijf vooral aandringen. Want als we meer om bijvangst vragen, gaat de waarde van deze vissen omhoog en wordt het aanbod bij de visafslag vanzelf diverser. Nu alleen nog even leren koken als een sterrenchef.

 

Lees ook: