Zomerse hap: artisjok-mayo

Als er één gerecht symbool staat voor de zomer, is het artisjok-mayo. Warm is de vlezige ‘bloemknop’ een elegant-simpel restaurantgerechtje, en koud een perfecte picknickhap.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Ook in eten heb je modes. Zo hoorde de artisjok bij de mode van de seventies, samen met de Spaanse broek met wijde pijpen en hoge taille. Daarna aten we de artisjok nog wel thuis, maar in de horeca had hij afgedaan. Net als de steak op een houten plank met kruidenboter. Maar als er één gerecht staat voor lange zomerdagen, zon en buiten zijn, is het de artisjok. Je vindt hem in alle mediterrane landen en ook weer in de horeca. Vaak in combinatie met een mayonaisevariant.

Dit is alles wat je wil weten over dashi

Louis XIV, naturellement

Het was de zestiende-eeuwse koningin van Frankrijk Catherina de Medici die de artisjok als eerste culinair omarmde. Artichaut was zelfs haar favoriete hapje. Net als een eeuw later van Louis XIV, die heel wat foodtrends op z’n geweten heeft. Louis stimuleerde in zijn land actief de cultuur van de artisjok. Aan zijn hof werden dan ook regelmatig paarse, groene, rode en witte varianten gegeten. Pas in 1810 kweekte een teler uit de buurt van Parijs de variant die tot op de dag van vandaag favoriet is bij de Fransen: camus de Bretagne, rond, diepgroen en met brede korte bladeren.

Vlezig

De textuur van de artisjokbodem en de onderste kant van het blad kun je omschrijven als vlezig en dat willen we in deze vegantijden. Vooral dankzij de geweldige combinatie met een vegan mayonaise waarin de onderkant en het hart worden gedipt. Want naast vegan willen we vooral eten dat verwijst naar de snackbar.

Eet de artisjok koud of warm met een (vegan) mayo.

Je kunt de artisjok koken of stomen, maar ook grillen en frituren. En ondanks de mayonaise is-ie juist geen fastfood. Integendeel, het ontdoen van de vrucht van al z’n bladeren tot je de bodem bereikt die het allerlekkerst is, vergt tijd en geduld.

Dit zijn onze favoriete Japanse gerechten

Het feit dat je hem ook koud kunt dippen, maakt van de artisjok een perfecte picknickhap. Denk aan de Noord-Italiaanse bagna cauda. Eet hem en je waant je onmiddellijk in Zuid-Frankrijk. Of in Rome, als je hem in z’n geheel frituurt met de bladeren wijduit. In dat geval heet hij carciofo alla giudia.

De bodem

Op die laatste variant moet je wel even oefenen. Op deze niet: was de artisjok. Snijd de steel af en knip met een schaar de bovenste (prikkende) top af. Stoom de artisjok in z’n geheel zo’n 30 minuten tot je de buitenste bladeren er gemakkelijk af trekt. Maak intussen een mayonaise volgens dit hypersnelle recept en voeg er bijvoorbeeld ansjovis, knoflook, mosterd of saffraan aan toe. Dip de brede onderkant van de bladeren in de mayo en schraap met je tanden het vruchtvlees af. Kom je bij de bodem, verwijder dan alle prikkende jonge blaadjes en bloemharen en deel dit lekkerste stuk eerlijk met je picknickkleedgenoten.

Lees meer van Marjan Ippel