Trendwatchers over de 17 belangrijkste food trends van 2023
Elk jaar schijnt trendvoorspeller Vincent van Dijk zijn licht op de food trends van het aankomende jaar. Welke trends en ontwikkelingen gaan de komende jaren bepalen? We vroegen Vincent wat we in 2023 zoal kunnen verwachten, op en naast het bord. Zijn antwoord: een heuse voedselrevolutie. ‘We gaan de voedselproductie grondig veranderen en ook ons eigen eet- en drinkgedrag gaat grondig op de schop. Alles wordt minder, beter, transparanter, puurder, gezonder en vooral smakelijker.’
Hoe houden we onszelf en de wereld gezond? Nooit waren we met zijn allen zo bewust van de impact die ons eten heeft. Niet alleen op onze eigen gezondheid, maar die van de hele wereld. Technologische ontwikkelingen zorgen ervoor dat dieren steeds meer plaats maken voor planten. En vind je dat al heftig? Vincent: ‘Wees niet verbaasd als gewassen en andere ingrediënten straks uit fabrieken komen en in elkaar worden gezet door robots.’
1 VEGANIZING CLASSICS
Het is geen geheim; het kabinet wil gehakt maken van de hoge vleesconsumptie in Nederland en onderzoekt de mogelijkheid om een vleestaks in te voeren. De balans in de consumptie van dierlijke en plantaardige eiwitten zou van de huidige 60/40-verhouding naar 50/50 in 2030 moeten, als het aan het kabinet ligt. Vlees wordt daardoor duurder, de vleesvervangers steeds geavanceerder. De plantaardige 3D-geprinte biefstuk staat al bij menig restaurant (Ron Blaauw Gastrobar, Loetje) op de kaart, maar zelfs sjieke klassiekers moeten eraan geloven. Vincent: ‘Klassiekers als foie gras, kalfszwezerik en pekingeend worden totaal geveganiseerd. Een staaltje toptechniek van de producenten maakt zelfs het vlezigste vlees overbodig.’ Ook Food Inspiration, het inspiratieplatform voor professionals in food & hospitality, ziet het plantaardige aanbod op ons bord alleen maar toenemen. Smaakvolle vegetarische en veganistische gerechten op de menukaart zien we ook steeds meer op de menukaarten in mainstreamconcepten en grote ketens.
2 PITTIGE TIJDEN
Het zijn pittige tijden, niet alleen in de wereld om ons heen, maar ook op ons bord. Vincent: ‘Smaak, smaak, smaak is waar het om draait, komend jaar. We willen omver geblazen worden door pittige pepers, natuurgeweld door indrukwekkende kruiden. Suiker en zout verdwijnen.’
3 WASTE WORDT FEEST
Van kop-tot-staart-koken is niet meer voorbehouden aan frikandellen en de plattelandskeuken. Vincent: ‘Elk voedselafval-onderdeel dat normaal weggegooid zou worden, krijgt niet alleen een tweede leven, maar inspireert tot nieuwe gerechten. De afvalbak kan naar de vuilnishoop.’ En hier drinken we wijn uit bag-in-boxes bij nu glas steeds schaarser wordt.
4 VERTICAAL TUINIEREN
Vincent: ‘In restaurants, hotels, supermarkten en winkelcentra doemt het op: vertical farming. Perfecte groenten en fruit, vers van het stapelbed, zonder dat het de hele wereld over hoeft te trekken.’ Eten in een vertical farm tussen de verschillende soorten basilicum, slasoorten, koriander, oregano, andijvie en bietenkiemen? Bij restaurant LOCALS in Arnhem kan het al.
5 VIS IS TABOE
Plastic in zee maakt weer plaats voor vis. Vincent: ‘We zien in dat we moeten stoppen met overbevissing en de vreselijke kweekvijvers vol antibiotica. Een nieuw taboe: vis wordt het nieuwe vlees.’
6 FASTFOOD ONDER VUUR
Hamburgerrestaurants zijn het voorbeeld van hoe het echt niet langer kan en komen zwaar onder vuur te liggen, aldus Vincent: ‘Sorry, Mac D., Burger K en Colonel S.’
7 GIVING BACK
Vincent: ‘Schaamteloos uit eten en drinken gaan kan alleen nog maar als je mensen die het minder goed hebben laat meedelen. Het nieuwe shared-dining!’
8 MINIMIZING YOU
Vincent: ‘We genieten van minimale porties en vallen komend jaar enorm af. Een volgestapeld bord is niet meer van deze tijd. Leren halveren!’
9 KOUD WORDT HOT
De energieprijzen rijzen de pan uit en gerechten als rendang, dat uren moet pruttelen, wordt het nieuwe goud. Vincent: ‘Iedereen is bewuster dan ooit van energiegebruik. Het nieuwe koken wordt een koud kunstje met rauwkost, koude soepen en salades.’ Erbij: een shotje Soju, de meest gedronken sterke drank ter wereld, afkomstig uit Korea, dat langzaam maar zeker de wereld verovert. Het smaakt een beetje als wodka, maar dan met een milde smaak en zonder dat brandende gevoel in je keel.
10 HERKENBARE GERECHTEN
Stippen, strepen, gelletjes en schuimpjes; allemaal leuk en aardig, maar Food Inspiration neemt het al waar: herkenbaar koken is in – en dat gaat zich alleen maar doorzetten, volgend jaar. We willen gewoon zien wat we eten. Geen schuim van kweepeer, maar kweepeer op een zo pure en authentiek mogelijke wijze gepresenteerd.
11 (HYPER)LOKALE INGREDIËNTEN
Waarom zou je eten van ver halen als je het ook dichtbij kunt vinden? Het gebruik van lokale ingrediënten groeit, van sourcen binnen een kleine straal van een x-aantal kilometer tot het gebruik van ingrediënten uit de eigen (stads)tuin. En dit geldt niet alleen voor de horeca, ook supermarkten kiezen steeds vaker voor producten van eigen bodem. Zo stopt Lidl met het invliegen van groente en fruit.
12 VASTE MENU’S
Ook gesignaleerd door Food Inspiration: à la carte wordt steeds meer vervangen door een vast menu: de enige keuze die je als gast nog hoeft te maken is de hoeveelheid gangen. De chef gaat dagelijks op zoek naar de beste aanbiedingen en mooiste producten uit het seizoen en maakt daarmee een (dagelijks) wisselend menu.
13 CHAOS COOKING
Vergeet fusion-cooking, chaos cooking is de nieuwe trend. Dit is de keuken waarbij chefs van uiteenlopende oorspronkelijke etniciteiten – van wie verwacht wordt dat zij gerechten koken uit de rijke cultuur van hun (voor)ouders – met verve en lef de meest waanzinnige combinaties maken. Ongeremd lijkt het codewoord. Ravioli met cheeseburger-vulling, pepperoni pizza-dumplings, tostadas met sashimi; als het maar lekker is, mag alles.
14 HYDROPONIE AAN TAFEL
Planten zijn een steeds belangrijke toevoeging aan het horeca-interieur en hun toepassing is niet alleen decoratief. Zo zorgen planten voor geluidsdemping en worden ze op een duurzame manier ingezet als afscheiding. Helemaal hot in 2023 is hydroponie; planten laten wortelen en groeien in water aan tafel.
15 PREMIUM TOSTI’S
Het broodje gesmolten kaas en ham is onmisbaar in elke sportkantine. Maar we zien buiten de sportvelden en schoolkantines steeds betere tosti’s. Over de top tosti’s; de tosti is bezig met premiumization, aldus Food Inspiration. Het aantal formules rond de betere tosti groeit.
16 FERMENTATIE IS MAINSTREAM
In fine dining-restaurants is fermentatie als kooktechniek allang geaccepteerd om gerechten diepte, umami en zuren mee te geven. Ook bij laagdrempelige zaken zie je steeds meer gefermenteerde gerechten verschijnen.
17 VERGETEN VLEES
Om af te sluiten waar we mee begonnen: gaan we helemaal stoppen met het eten van vlees? Nee, want met elke trend komt ook een tegenbeweging. Wel gaan we ander vlees eten; vergeten vleessoorten worden steeds populairder. Bavette, skirt steak, flat iron, flank steak, diamanthaas en picanha. Die laatste is zelfs dé BBQ-steak van 2023. Lekker met een stevige rode wijn.
