Restaurant Spectrum** van Sidney Schutte komt met compact menu: fine dining zonder uren tafelen
Restaurant Spectrum in het Waldorf Astoria in Amsterdam staat al jaren bekend als een culinaire hotspot. Niet gek ook met twee Michelinsterren en 18,5 punten van Gault&Millau. De gerechten van Chef Sidney Schutte zijn werkelijk spectaculair, met Nederlandse topproducten en internationale invloeden. Vijf uur aan tafel is hier geen unicum. Maar goed nieuws voor wie wil genieten van topgastronomie zonder tot diep in de nacht aan tafel te zitten: Spectrum lanceert een korter menu, zodat je sneller, maar niet minder spectaculair dineert.
Fine dining, maar iets minder uren aan tafel
Spectrum is een prachtige plek voor diners die je hele avond vullen. Maar niet iedereen heeft de tijd (of zin) om vijf uur lang gangen te tellen. Daarom introduceert Sidney nu een kleiner menu: vier of vijf gangen, met een selectie van de mooiste gerechten van het reguliere tasting menu – dat met amuses en dessert – uit dertien gangen (!) bestaat. Perfect dus voor een doordeweekse avond of als je gewoon iets toegankelijker wilt smullen van haute cuisine.
“Het doel is om Spectrum op woensdagen en donderdagen iets toegankelijker te maken,” legt Sidney uit. “Zodat je óók midden in de week kunt genieten van een culinaire beleving, zonder pas om half twaalf van tafel te rollen.”
Sidney Schutte: meester van het smaakcontrast
Sidney’s keuken staat bekend om elegante gerechten, maar ook krachtige smaken, uitgesproken contrasten en spectaculaire presentatie. Bij De Librije***, waar hij 10 jaar lang de rechterhand van de onlangs overleden topchef Jonnie Boer was, ontwikkelde hij zijn inventiviteit. Bij Amber*** in Hongkong, waar de Nederlandse chef Richard Ekkebus onlangs zijn derde Michelinster ontving, leerde hij de verfijning van de Aziatische keuken.
In 2014 keerde hij terug naar Nederland om (toen nog) Librije’s Zusje in het Amsterdamse Waldorf Astoria op te zetten voor Thérèse en Jonnie Boer. In 2019 trokken zij zich terug en ging Sidney zelfstandig verder als Spectrum.
“Ik hoef niet naar het buitenland voor de beste producten, alles is hier,” liet Sidney al eens weten. “Van Noordzeevissers tot boeren met generaties kennis. Dit inspireert me om elke dag nieuwe smaken en gerechten te maken.”
Met zijn team serveert hij een spectrum aan smaken: elke hap is een avontuur. Of je nu kiest voor het reguliere menu of het kortere menu: je eet altijd op topniveau.
Wat staat er op het menu?
Het tasting menu van Spectrum is een reis langs verrassende combinaties. Denk aan gerechten als: watermeloen (opgemaakt als een croissant!) met citroengras, tomaat, mierikswortel, pistache en munt. Shiso (gemaakt van de gekartelde bladeren van de Aziatische perillaplant) met witlof, groene olijf, morille en boeren goudse. Het knapperige shisoblad, die morille.. dat sausje, dit is zo krankzinnig lekker. En kijk dat mooie bordje met die blaadjes en vertakking!
Slak met slak eitjes
Of wat dacht je van slak met slak-eitjes (aan tafel gepresenteerd, heb je die eitjes ooit gezien?) met octopus, topinamboer en spek. En: trilzwam met kastanjeslierten, komijn, lavas en mandarijn. Bij elk gerecht vraag je je af ‘wat proef ik nou?’; het is zo gelaagd, zo creatief. En dat geldt ook voor de presentatie, wat een mooie borden!
De sfeer: ingetogen luxe aan de Herengracht
Bij Spectrum draait het om een totaalbeleving. De high-end service van maitre Cas Kratz en de rest van het team voelt attent maar niet stijf. Elke gang wordt begeleid door een verhaal, elke wijn of alcoholvrije cordial past perfect bij het gerecht. En de plek is natuurlijk ook heel bijzonder. Het Waldorf Astoria Amsterdam, waar Spectrum huist, is gevestigd in zes 17e-eeuwse grachtenpanden.
Binnen vind je subtiele klasse en ingetogen elegantie, met topservice en prachtige details. Van Zalto-glaswerk tot een – ja echt waar, voorverwarmende jas bij valet parking in de winter. Elk detail klopt.
Niet alleen Spectrum: nieuwe zaak Rust Wat by Sidney Schutte
Alsof het nog niet druk genoeg is, nam Sidney samen met zijn partner Gigi van Es onlangs restaurant Rust Wat in Blaricum over. Een andersoortig avontuur, want naast de toprestaurants Molina* in Kuala Lumpur, Cocina de Autor* in Mexico en Spectrum**, gaat hij de kaart een frisse impuls geven, met mooie Franse gerechten in een relaxte sfeer. “Geen sterrenjacht, maar simpel en goed,” vertelt hij enthousiast als hij even aan tafel komt. Ondertussen blijft hij gefocust op Spectrum.
Fine dining op jouw tempo
Of je nu kiest voor het uitgebreide menu of de compactere variant: bij restaurant Spectrum proef je altijd de creativiteit, finesse en passie van Sidney, Chef de Cuisine Danny Spoel en de rest van het keukenteam. En met het nieuwe kortere menu kun je nu ook op een doordeweekse avond genieten van twee sterren op je bord – zonder middernachtelijke taxi naar huis. Voor vier gangen betaal je 210 euro, voor 5 gangen 230 euro. En dan krijg je niet alleen een herinnering, maar ook een smaak die je eeuwig bijblijft…
Lees ook:
