feed me fish

Maya-garnalen van Hartwood

  • Voorbereiding: 1 nacht + 1 min

  • Bereiding: 20 min
  • Personen: 6

Restaurant Hartwood in de jungle van Mexico’s schiereiland Yucatán maakt dit gerecht met spartelverse Maya-garnalen. Zorg in ieder geval dat je garnalen zo vers mogelijk zijn. Het pittige bietenblad is de Caraïbische versie van kimchi.

Ingrediënten

2 bosjes bietenloof, goed schoongewassen
4 el suiker
1 el plus 2 tl zout
1 wortel, geschrapt, julienne
1 bosje bosuitjes, in stukjes van 2-3 cm
2 el fijngehakte knoflook
250 ml Chipotle-mescalsaus
900 g Mayagarnalen of extra grote garnalen met kop, ongepeld, de schaal op de rug opengesneden, darmkanaal verwijderd
olijfolie
versgemalen zwarte peper
1 el chilipoeder
75 g komkommer, in dunne plakjes
50 g radijs, in dunne plakjes
3 mandarijnen, uitgesneden
Chipotle-mescalsaus
voor circa 450 ml
250 ml chipotlechilipepers in adobosaus
2 el versgeperst limoensap
4 el witte azijn
4 el mescal
80 ml water
1½ tl zout
Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Zo maak je de garnalen van Hartwood

Snijd de steeltjes van 1 bosje bietenloof. Leg het blad in een schaal, strooi er 2 eetlepels van de suiker en 1 eetlepel zout op en wrijf het erin. Laat het blad in circa 30 minuten slinken.
Laat het uitlekken en leg het in een schone grote schaal. Meng het goed met de wortel, de bosuitjes, de knoflook en 180 ml van de chipotle-mescalsaus. Schep alles in een doos die niet op voedsel reageert, dek de doos af en zet de saus een nacht in de koelkast.

Laat de grill heel heet worden. (Garnalen moeten snel bereid worden, dus de sintels moeten gloeien.)
Leg de garnalen in een grote schaal. Doe er olijfolie, peper, zout en het chilipoeder bij en meng alles goed. Vet het grillrooster in met olie en gril de garnalen circa 1 minuut per kant tot het vlees net niet meer transparant is en je mooie grill-afdrukken ziet. Bak ze niet te lang! Houd ze goed in de gaten op het moment dat ze hun transparantie verliezen en voel of ze net stevig zijn. Niets zo triest als een rubberen garnaal.

Doe, terwijl de garnalen afkoelen, de komkommer in een kom en strooi er de resterende 2 eetlepels suiker en 2 theelepels zout over. Laat dit circa 10 minuten staan.
Snijd de steeltjes van het tweede bosje bietenloof en leg het blad in een grote schaal. Doe het geslonken bietenloof erbij en meng alles goed.
Verdeel de komkommer over zes borden. Schik het bietenblad op de komkommer en verdeel de radijs en mandarijn erover. Leg de garnalen erop en druppel tot slot de olijfolie en de resterende 70 ml saus over het gerecht.

Chipotle-mescalsaus

Meng alle ingrediënten in een blender en pureer ze op hoge snelheid glad; voeg zo nodig meer water toe.

FFcoverHartwood

De keuken van Hartwood
Eric Werner & Mya Henry
€ 29,95, uitegeverij Fontaine

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox