feed me meat

Zelfgemaakte kippenbouillon

Voorbereiding: 10 min
Bereiding: 120 min
Personen: 8

Kip is hip. Terecht. Want er gaat weinig boven een sappig, mals kippetje. In mijn boek Handboek voor de Perfecte Kip leg ik uit hoe jij thuis een superieur kipgerecht maakt. Deel 2 in een serie: kippenbouillon.

Ingrediënten

voor circa 3 liter:

1 soepkip, in 8 delen gesneden

500 gram nekken en vleugels (naar keuze)

1 venkelknol, in kwarten

1 stengel bleekselderij, in grove stukken

6 tenen knoflook, ongepeld

2 middelgrote uien, in kwarten

5 takjes tijm

2 laurierblaadjes

5 liter koud water

5 gram versgemalen zout

Je kunt ook extra groenten toevoegen zoals wortel en prei.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

door Marcus Polman

De smakelijkste kippenbouillon maak je van een afgeschreven (leg)kip, oftewel de soepkip. Maar je kunt voor een krachtige zelfgemaakte kippenbouillon ook nekken, vleugels, organen en eventueel karkassen en botten toevoegen. Dit is de manier waarop Robert Kranenborg zijn kippenbouillon maakt.

Bereidingswijze

Vraag je slager of poelier om een hele soepkip. Je kunt voor een extra krachtige bouillon ook nekken en vleugels toevoegen. Ook het karkas, botten en afsnijdsels kun je in een bouillon gebruiken, net als de organen (met uitzondering van de lever, die de bouillon bitter maakt). Kranenborg geeft de voorkeur aan het gebruik van alleen de vleesdelen (dus geen botten of karkassen).

Snijd de soepkip in acht delen en doe deze in een grote soeppan met koud water zodat alles helemaal onder water staat. Breng om de kip te blancheren het water op hoog vuur aan de kook en neem de pan zodra het water kookt van de hittebron (anders gaan kostbare smaakstoffen verloren).

Laat trekken

Giet het water af en spoel de kip af onder heet water. Zet opnieuw een pan op met vers koud water en voeg de geblancheerde kipdelen, groenten en kruiden toe. Houd de bouillon op een warmhoudplaatje maximaal 2 uur tegen de kook aan. Let op: de bouillon mag niet koken (hij moet trekken, net als thee).

Laat de bouillon in de pan afkoelen en zet hem daarna afgedekt in de koelkast. Je kunt hem ook een hele nacht (minimaal 12 uur) laten staan. De ingrediënten krijgen dan de kans om hun smaak nog langer aan de bouillon af te geven.

Passeer

Schep het gestolde vet van de bouillon. Haal de kipdelen met een schuimspaan uit de pan. Je kunt het vlees in stukken plukken en gebruiken als vulling in bijvoorbeeld een kippensoep of ragout. Passeer de bouillon met behulp van een zeef. Breng de bouillon voor gebruik altijd kort tegen de kook aan.

Tips

• Bouillon blijft afgedekt in de koelkast zeker 4 dagen goed. In de vriezer tot 6 maanden.
• Bouillon trekken heeft wel degelijk een limiet: bij langer trekken dan 2 uur kunnen groenten muf worden, ze geven daarna ook geen smaak meer af en hebben hun taak vervuld.
• Om meer kleur (en smaak) in de bouillon te krijgen, kun je de kip en de nekken, samen met wat uien, eerst licht bruin laten kleuren in de tot 180 °C verhitte oven; doe dat 5 minuten aan elke kant. Je krijgt dan geen heldere maar een donkere bouillon.
• Je kunt de bouillon verder inkoken om hem een intensere smaak te geven.