Food stories

Waarom Jamón Ibérico de Bellota de allerlekkerste ham ter wereld is

Ik ben vegetariër, maar echt een van het schijnheilige soort. Zo eentje zonder echte principes, zonder ruggengraat. Want hoewel ik geen vlees eet, ga ik overstag bij Wagyu (ik weet dat ik nu walgelijk snobistisch overkom – zelf noem ik het liever: beroepsdeformatie) en Jamón Ibérico de Bellota. En dit is waarom:

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Bekendste Spaanse hammen

Als het over Spaanse ham gaat, gaat het meestal over twee soorten: Serranoham en Ibéricoham. En hoewel deze twee hammen vaak in één adem genoemd worden, zijn de verschillen tussen de hammen erg groot. Zowel het varkensras, het dieet dat het varken gevolgd heeft en het verwerkingsproces van de ham verschilt enorm van elkaar. Dit zie je niet alleen terug in de prijs (Iberische ham is duurder), ook de smaak, textuur en aroma van de twee hammen is niet met elkaar te vergelijken.

‘Jamón Serrano’ wordt gemaakt van het witte varken. De varkens worden gevoed met graan en de ham wordt ongeveer een jaar gedroogd. Serranoham ruikt zoet, heeft een warme, milde smaak en is magerder en zouter van smaak dan ibéricoham.

Ibéricoham

‘Jamón Ibérico’ wordt gemaakt van zwarte Iberische varkens, die bekend staan als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld. Ze worden gevoed met graan. De ham heeft een vollere en rijkere smaak dan Serranoham. De ham wordt zeker een jaar gedroogd, maar afhankelijk van de grootte van de ham kan de droogtijd oplopen.

Next level Ibéricoham

Maar het kan nóg beter, want er is een overtreffende trap van Ibéricoham: ‘Jamón Ibérico de Bellota’. Deze ham heeft een intense, complexe smaak. Het heerlijke gemarmerde vlees wordt niet alleen in Spanje, maar wereldwijd geroemd vanwege de topkwaliteit. ‘Jamón Ibérico de Bellota is een ham met een fruitige geur en lichtzoete, nootachtige en ziltige smaak. Maar niet alleen de smaak, ook het verhaal erachter is om van te watertanden…

Ibéricoham, maak me gek!

Het knorrende equivalent van Wagyu

Iberische varkens zijn afstammelingen van het oorspronkelijke Mediterrane wilde zwijn. Ze zijn het knorrende equivalent van Wagyu; het beroemde Japanse koeienras. Ibérico-varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het ras is beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Niet alleen de naam is beschermd, maar ook de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen. Door het kenmerkende zwarte hoefje, staan Ibérico-varkens ook wel bekend als Pata Negra.

Bijzonder: de eikeltjes

Er zijn dus verschillende kwaliteiten te onderscheiden bij het Ibérico-varken; van cebo tot bellota. Cebo-varkens zijn de ‘standaard’ Ibérico-varkens die vrij kunnen scharrelen en een mix van granen eten. Ze worden korter gerijpt als Bellota-Ibérico-varkens. Nog opvallender is de voeding van Bellota-Ibérico-varkens. De laatste 4-5 maanden van hun groei eten ze alléén maar eikeltjes (bellotas), tot wel 10 kg per dag! Deze periode heet montanera (de eikels moeten zo rijp mogelijk zijn) en vindt plaats in eikelrijke bossen tussen de maanden oktober en februari. Deze eikels (en de aromatische wilde planten waarmee ze zich in hun leven tegoed hebben gedaan) geven de bijzondere umami-rijke smaak, geur en robijnrode kleur. Bovendien geeft het vet dat ze opbouwen in hun spierstelsel een gemarmerd patroon en een zoete smaak. Het smelt in je mond!

Hoe langer de rijping, hoe intenser de smaak

De hammen worden niet gerookt maar alleen ingewreven met zeezout en daarna maandenlang opgehangen om te drogen en te rijpen, voordat ze op de markt worden gebracht. De voorpoten (Paleta Ibérica Bellota, shouderham) worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten (Jamón Ibérico Bellota) wel 24 tot 36 maanden. Bij ham geldt hetzelfde als bij goede wijn of kaas – hoe langer de rijping, des te intenser de smaak (en vaak ook: hoe hoger de prijs). Door het verschil in rendement tussen beide hammen, is de voorpoot lager geprijsd dan de achterpoot. Door het hogere vetgehalte is de paleta iets smeuïger.

Op kamertemperatuur het lekkerst

Laat ham altijd op kamertemperatuur komen, dan proef je namelijk de volle smaak. Hoe dunner de plakjes, hoe lekkerder de ham smaakt. Een heerlijke combinatie is ham op geroosterd stokbrood (tostada): eerst even insmeren met een verse knoflookteen, dan tomaat erin wrijven, goede olijfolie erop druppelen en dan de dunne plakjes ham erop leggen. Ook goddelijk: een paar druppels olijfolie (of probeer eens écht goeie truffelolie) op een plakje ham.

Op je gezondheid!

Het eten van Jamón Ibérico de Bellota is gezond! Het heeft een positieve invloed op je cholesterolgehalte en Bellota-ham bevat mineralen als magnesium, zink en calcium en vitamines waaronder E, B1, B12 en foliumzuur. Spaanse Bellota-ham past ook heel goed in een dieet met weinig calorieën: een portie van 50 gram bevat slechts 150 kilocalorieën. Tel uit je winst!

Van Verdejo tot Sherry

Adel verplicht; bij zo’n lekker plakje ham drink je natuurlijk een lekker glas Spaanse wijn. Bij het zachte en zoute karakter passen frisse witte wijnen met een zachte afdronk, zoals een Verdejo. Liever rood, schenk dan een Rioja Crianza. Bij Ibérico-ham is de versterkte Spaanse Sherry, type Manzanilla of Fino, een heel goede keus. Manzanilla is droger, strakker en ziltiger dan Fino. In Noord-Spanje is Txakoli, de licht mousserende, droge witte wijn met een hoge zuurgraad en een laag alcoholgehalte, populair bij Ibérico-ham.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox