Eten op de markt: gözleme
De straatmarktmonopolie van de Vietnamese loempia is definitief voorbij. Op de Ten Katemarkt in Amsterdam staat bijvoorbeeld naast de Vietnamees, de hummuskar en de Syriër met falafel, een Turkse vrouw die ter plekke gözleme op een bakplaat bakt. Het nieuwe Marktvoer.
Het is de eeuwig terugkerende discussie: Is het een pannenkoek of is het brood? Of, in het geval van de Turkse gözleme, pannenkoek of flatbread? Gelukkig maakt het voor de smaak niks uit tot welke categorie je de gözleme rekent. Hij wordt gemaakt van een dun rond vel yufka-deeg (dus toch brood?) dat bestaat uit bloem, zout en water. Het ongerezen deeg is dunner dan een tortilla, maar dikker dan filodeeg.
Hete bakplaat
Het deeg wordt uitgerold op een stok en vervolgens uitgerold op een ronde hete gebogen bakplaat (sac), lichtjes bestreken met ei en boter en daarna bedekt met gehakt en ui, aardappel en bieslook, of bijvoorbeeld spinazie en feta. Elke streek of familie heeft z’n eigen beleg. Halverwege het bakproces wordt de koek dichtgeklapt en aan beide kanten knapperig afgebakken.
Koop je zo’n halvemaanvormige dichtgeklapte pannenkoek, dan snijdt de verkoopster hem voor je in stukken. Die stopt ze in papier, zodat je ze al lopende kunt opeten. De pannenkoek zelf is flaky, knapperig, hartig en alleen al de aankoop (€3,-) ruimschoots waard. Daar binnenin zit dan ook nog eens die heerlijke vulling.
Gourmet gözleme
Dit van oorsprong ontbijtgerecht dat ook wel iets wegheeft van de Peking crêpe is nu vooral streetfood. En bij ons het Nieuwe Marktvoer. Op de Ten Katemarkt in Amsterdam staan in het weekend al twee gözleme-baksters. Hier heb ik het nog niet ontdekt, maar in Turkije zelf bestaan ook gourmetvarianten van de gözleme. Bijvoorbeeld met chocola en sinaasappelzest, of gerookte zalm met ei.
