Waar is het gekookte ei gebleven?

Er zijn weinig dingen zo moeilijk als het precies goed koken van een ei. Is dat de reden waarom de horeca er zelden (meer) aan begint? Zelfs in de huidige ontbijtrenaissance? Food editor at large Marjan vindt dat jammer. Een gekookt ei is perfectie in een schilletje.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

In Franse brasseries en petit cafés zie je ze nog weleens op de bar staan: rekjes met gekookte kippeneieren die je bij je koffie, Pernod of wijn zelf kunt pellen en bestrooien met de eveneens parate vaatjes zout en peper. In Nederland zie je ze hooguit nog in het rap verdwijnende café met Perzische tapijtjes op tafel. Zijn Hollanders te commercieel om een ‘gerecht’ waarvoor je nog geen euro kunt vragen, maar dat wel kookvaardigheden vereist, op de kaart te zetten?

Zo maak je thuis Turkse dürüm

Gefrituurd?

Zelfs met de huidige hausse aan ontbijttenten en – vooral in Amsterdam – ‘petit cafés’, zien we nog geen opleving van het gekookte ei. Gepocheerd, scrambled, gebakken, verwerkt in shakshuka of gelegd op een avocreatie, gefrituurd, gebrûleerd, zelfs gerookt: ja. Maar een gekookt ei, puur en simpel? Neu.

Jammer. Een gekookt ei is een gerecht op zich. Het heeft verschillende texturen, smaakt van binnen naar buiten anders, en verandert van smaak en bite naar gelang je het langer of korter kookt. Dat laatste dan ook nog in tweevoud, omdat eiwit zich nu eenmaal anders gedraagt dan eigeel. Mogelijkheden te over dus. En dat met zo’n compact en betaalbaar ingrediënt.

Ei-zoutpairing

Strooi er zout over en je ei ontvouwt al z’n tot dan toe in de schil opgesloten smaken, waarbij elk type zout een ander aspect benadrukt. Als een wine-foodpairing, maar dan een ei-zoutpairing.

Een gekookt ei is perfectie in een schilletje

Tijdens het backpacken is een gekookt ei een welkome maaltijd. Ik heb nog zo’n plastic geel containertje waarin twee gekookte eieren passen, en in een apart compartiment zelfs een snuf zout.

Een gekookt ei is ook beleving, hét toverwoord in de horeca, want je moet het zelf pellen, of het kapje eraf snijden alsof je een fles champagne sabreert. Dat pellen is in zichzelf weer behoorlijk zen. Want zie maar eens de schil eraf te krijgen, zonder al te veel van het eiwit te moeten opofferen. Dat vergt geduld (en een goede schriktechniek na het koken).

Perfect ei

Op veel moderne restaurantkaarten zie je momenteel ‘the perfect egg’ staan. Maar dat is niet ouderwets gekookt, maar sous vide behandeld. Ook lekker. Net als het gekookte ei dat je als extra optie in je Japanse ramen krijgt. Of het Indonesische sambal telor, een gekookt ei in een kruidig-pittige saus. Voor de liefhebbers is zelfs het Chinese duizendjarig ei niet te versmaden – een eendenei dat 100 dagen lang gaart in een mix van houtskool en ongebluste kalk. Maar het zijn allemaal geen simpele, pure, gekookte eieren.

Hierbij daarom een oproep aan de horeca om de kunst van het eieren koken én serveren weer terug te brengen. Schrijf even mee: míjn perfecte ei is zachtgekookt – maar niet té – waarbij het eigeel tegen het eiwit aan al wat gestold is, maar in het midden nog stroperig vloeibaar. Erbij graag soldaatjes – reepjes geroosterd witbrood – boter, versgemalen zwarte peper en Ibiza-zout.

Zelf het perfecte ei koken?

De Britse laboratoriumchef Heston Blumethal beschreef in The Guardian hoe je dat keer op keer voor elkaar krijgt. Moet je wel van heel zachtgekookt houden.

Perfectie in een schilletje
Perfectie in een schilletje

Waar bestel je een gekookt ei?

Café Binnenvisser, Bilderdijkstraat 36 Amsterdam. Vanaf dag één staan ze hier niet te hardgekookt op de bar, in een ode aan cafés in de Jordaan waar dit gebruikelijk was/is.
Café George, diverse lokaties in Amsterdam. Eggs any style, óók gekookt.
Le Pain Quotidien, diverse lokaties in Nederland en daarbuiten. Een zachtgekookt bio-ei als onderdeel van het ontbijt.
Café Caron, Frans Halsstraat 28HS Amsterdam. Te bestellen van het barmenu: een hardgekookt eendenei.

Lees meer van Marjan Ippel