Q&A met Joris Vermeer

Joris Vermeer stond achter het – inmiddels gesloten – Amsterdamse toprestaurant Aan de Amstel. Van goed eten weet hij dus wel het een en ander. In De Aardappeleters (NPO2) gaat hij op zoek naar de oorsprong van gerechten die Nederlanders zo vaak eten, dat ze bijna een beetje van onszelf lijken te zijn. Naar Italië voor bolognese, en voor babi pangang niet naar China. Benieuwd welk gerecht hij zelf standaard in de vriezer heeft liggen?

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Oei, ik heb het er niet zo op om anderen te vertellen wat ze moeten doen. Ik kan altijd erg lachen om hipster-allergieën, maar of mensen daarmee moeten kappen, dat moeten ze maar lekker zelf uitzoeken. Als ik dan toch iets moet noemen dan wil ik wel eens lans breken voor echt goede sushi. Dat is een trend uit 1664, ik weet het, maar wel een hardnekkige: stop dus met all-you-can-eat sushi eten.

Spaar je geld bij elkaar en eet het 1 keer in de zoveel tijd goed. Ik kan die bulksushi niet meer eten sinds ik voor De Aardappeleters in Japan op de Tsukiji vismarkt was en met de hoofdpersoon uit die aflevering, Marinus Noordenbos, in een sushi restaurant at waar sushi voor de Japanse premier geserveerd werd. Ultiem.

Meest memorabele eetervaring?
Ik was begin vorig jaar met een vriend naar Zweden om te eten bij Faviken. Alles klopte, van bediening tot menu tot interieur. Zwijgend van geluk hebben we daar de hele avond gezeten. Er kwam nauwelijks een woord over onze lippen, zo intens en gaaf was het. De weg er naar toe door het dikke pak sneeuw was al betoverend.

Het whiskey drinken bij het kampvuur werd alleen een beetje verpest door poenerige Amerikanen, gelukkig had ik de reservering verkeerd gemaakt waardoor we niet bij het restaurant konden logeren. We sliepen uiteindelijk twee dorpen verderop en hebben daar een bar nog helemaal leeggedronken.

Favoriete drankje?
Negroni. Het beste drankje ooit bedacht. 3 gelijke delen gin, rode vermouth en campari. En extreem makkelijk om zelf in elkaar te zetten, ook als je er al een paar op hebt.

Ik houd enorm van kaas, niets is mij te heftig, maar dit gaat wel een tandje verder.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Ik heb in een pand in IJmuiden mijn oude keuken van Aan de Amstel weer opgebouwd en daar alle spullen van het restaurant naar toe verhuisd. Daardoor verkeer ik in de ultieme luxe dat ik zelfs een rational oven thuis heb staan. Koken is, door alle aanwezige apparatuur, daar een stuk makkelijker dan in mijn huis in Amsterdam en toch is het daar net zo fijn, in ons kleine keukentje. En alles lukt daar óók altijd.

Weg dus met al die nutteloze voorwerpen. Ik heb een waanzinnig mooi koksmes meegenomen van de vismarkt in Japan. Daar ben ik elke dag ontzettend blij mee. Een goed mes! Alles wat je nodig hebt.

Wat wil je nooit meer eten?
Ik was geen liefhebber van de originele variant van de sushi. Dat leek niet echt op de variant die wij nu kennen, het was een zoetwater visje dat lang gefermenteerd wordt in rijst. Ze noemen het ook wel japanse kaas. Ik houd enorm van kaas, niets is mij te heftig, maar dit gaat wel een tandje verder. Het is enorm zuur en heftig. Voor de rest ben ik omnivoor. Ik kan niet zo snel iets bedenken dat mij tegen staat om op te eten.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Ik twijfel heel erg tussen Japan en Mexico. Japan is bijna een cliché, maar ontzettend terecht. Je kunt daar met al mogelijke wil niet kut eten. Of je moet op zoek gaan naar de originele sushi.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
De bloedworst van Floris Brester van de pasteibakkerij. Ik droom er wel eens van, het is de beste die ik ooit at in de wereld.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Melba toast. Ik heb altijd pakjes in huis, voor als je eens een lege koelkast hebt. Of juist onverwachts mensen over de vloer. Het komt altijd van pas en is zo lekker.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik wil naar China.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Alle boeken van Yvette van Boven. Zij is mijn nicht en we hebben samen jarenlang het restaurant gehad. Als zij niet familie was geweest had ik zonder twijfel ook haar eerste boek Home Made genoemd. Ik gebruik het heel vaak als ik niet weet waar ik zin in heb. Ik kook eigenlijk nauwelijks volgens recepten uit boeken, maar het helpt enorm als je niet drie uur door een supermarkt wilt drentelen

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Sinds wij voor De Aardappeleters in Bologna waren voor spaghetti bolognese en ik het originele recept uit mijn hoofd ken, móet ik dat gerecht een paar keer per maand eten. Ik maak in 1 keer een grote pan en bewaar zakjes in de vriezer. Ik kan iedereen aanraden dit te doen.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Surinaamse broodjes. Pom, spek, bakkeljauw. Zo lekker.