Je Japanse voorraadkast vul je zo

Een nieuwe keuken induiken kan overweldigend zijn. Recepten vragen om specerijen die je niet in huis hebt combineren of ze anders dan je gewend bent. Als je eenmaal de perfecte voorraadkast op orde hebt, schud je de nieuwe recepten zo uit je mouw. FavorFlav helpt je op weg met de basisingrediënten per keuken. Dit keer een van onze favorieten: Japan.

De Japanse keuken staat bekend om precisie. Van de perfecte rijst voor sushi, die voor chefs jarenlang duurt om onder de knie te krijgen, tot een perfect gefrituurde tonkatsu. Alles is perfect in balans.

Miso

Een Japanse maaltijd is niet compleet zonder een kommetje misosoep, vaak enkel gevuld met wat blokjes tofu en afgetopt met bosui. De pasta van gefermenteerde sojabonen maakt inmiddels furore over heel de wereld en wordt voor veel meer doeleinden dan alleen soep gebruikt. Als marinade voor aubergine bijvoorbeeld, als basis voor saus over makreel of als glaze over een kiritanpo (gegrilde rijst op een stokje). En tekka miso geeft je Aziatische gerechten een fantastische umami-smaak, snel in huis halen!

Kombu + katsuobushi = dashi

Als er een geur is die me terugbrengt naar Japan, is het wel die van dashi. Deze bouillon wordt gemaakt van kombu (gedroogd zeewierkelp) en katsuobushi (gedroogde en geschaafde bonito flakes). Zelf dashi maken is zo gedaan, maar er bestaan ook kant-en-klare poeders en bouillonblokjes. Ik zorg dat ik beide basisingredienten altijd in huis heb, ze komen namelijk veel terug in de Japanse keuken. Bonito flakes geven een hele kenmerkende rokerige smaak mee aan gerechten en is ook heerlijk om over de rijst te sprenkelen.

Rijst

De basis van alles. De perfecte ondergrond voor vis in de vorm van een nigiri, don (Japans voor rijstkom) of als side bij je uitgebreide maaltijd. Er wordt een ronde korte korrel gebruikt, vergelijkbaar met die van risottorijst. Ik moet opbiechten dat ik de een weleens heb vervangen door de ander. Gelukkig is de Japanse korrel gewoon bij de supermarkt te koop, soms onder de noemer sushirijst.

Wasabi

Als je een verse wasabiwortel op de kop kunt tikken, twijfel dan geen seconde en stop hem in je tas. Nadat je hebt betaald natuurlijk. De smaak is frisser en lichter dan de pasta waar je normaal mee te maken hebt. De wasabi bij je sushi is hartstikke nep en minder lekker, maar goed genoeg voor bij onze sushi, door een dressing of om wasabimayonaise mee te maken.

Sojasaus

Je hebt de donkere, lichte of tamari (nog lichtere) variant. Recepten vragen vaak om een specifieke soort, maar mocht je geen zin hebben om je sojasauscollectie uit te breiden dan is de sojasaus van Kikkoman een goede allemansvriend.

Sake

Japanse alcohol gemaakt van rijst, heerlijk om te drinken, maar je kunt er ook heel goed mee koken. Het wordt veel gebruikt in marinades en sauzen. Als je er mee gaat koken hoef je niet de allerbeste kwaliteit te kopen, maar gebruik wel iets wat je ook zou drinken. En doe dat ook vooral, ook tijdens het koken.

Nori

Om sushi mee te rollen, als topping op ramen of als krokante snack. Je hebt goede kwaliteit van dit geroosterde zeewier te pakken als de vellen glimmen en makkelijk te breken zijn.

Furikake

Een mengsel om over rijst te gooien en het kan bestaan uit verschillende dingen. Er zitten wel vrijwel altijd sesamzaadjes, verkruimelde nori en bonito flakes in. Bij de toko kun je vaak verschillende soorten kopen en het heeft een echte umamismaak. Ik doe echt overal furikake overheen. Friet, popcorn, een gegrilde maiskolf met boter? Allemaal lekkerder met furikake eroverheen. Ook lekker op (rauwe) vis.

Panko

Het broodkruim der broodkruim. Grover dan je standaard paneermeel en naast dat je het in veel Japanse gerechten kunt gebruiken — om tonkatsu zijn knapperige buitenkant te geven bijvoorbeeld — is het ook onze breadcrumb of choice in westerse gerechten. Door gehaktballen heen of als coating van garnalenkroketten, panko is je beste vriend.

Shichimi togarashi (Japanse seven spice)

Het Chinese five spice ken je misschien al, Japans seven spice is over het algemeen iets minder bekend. Er zitten onder andere sichuanpepers, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaadjes en gemberpoeder in. Niet-Japans pittig en heerlijk om vlees mee op smaak te brengen.

Kewpie mayonnaise

Je betaalt zo €4 voor een tube, wat misschien wat extravagant lijkt. Maar zodra je deze mayonaise proeft, wil je niks anders meer. Kewpie mayonnaise (met nn) is een stuk zuurder dan de gemiddelde mayo, en is daardoor perfect op vettige dingen zoals okonomiyaki en takoyaki. Dat we hem zo lekker vinden komt misschien ook door een geheim ingrediënt, er zit namelijk MSG in. Dit maakt de mayo extra verslavend en vol umami. En de fles met een bolle baby erop ziet er ook leuk uit in de koelkast. Ook onweerstaanbaar van Kewpie is de roasted sesame. Heerlijk over zalm, onweerstaanbaar over kip en onmisbaar in een goeie poké-bowl. Bij mij gewoon te koop in de plaatselijke Jumbo. En echt: verslavend lekker, deze geroosterde sesamsaus van Kewpie.

Mirin

Een zoete rijstwijn die veel wordt gebruikt in marinades en sauzen. De alom bekende teriyaki zou bijvoorbeeld niet bestaan zonder mirin. Let wel: mirin is dus géén rijstazijn. Ze worden vaak door elkaar gehaald en door elkaar vervangen. Maar zorg dat jij deze fout niet maakt.

Rijstazijn

Rijstazijn is namelijk niet zoet maar zuur. Het is dan ook azijn. Wordt gebruikt om sushirijst mee op smaak te brengen. Het is iets zoeter en milder dan je standaard witte- of rodewijnazijn en is ook perfect om uien mee in te maken.

Noedels

Eet je geen rijst? Dan eet je noedels. Soba (op basis van boekweit), udon (dikke tarwenoedels, doen het goed in soep) of ramen. Zorg dat je ze allemaal in huis hebt, dan kun je alle kanten op. Check hier onze guide voor noedels kopen. Welke noedel hoort bij welk gerecht?

Matcha

In Japan hebben ze overal een groene versie van. IJs, wafels, pannenkoeken… Overal kan matcha doorheen. Het groene poeder is oorspronkelijk bedoeld om thee van te maken. Haal vooral veel in huis, dan kun je thee drinken terwijl je matcha-zoetigheden bakt.

Yuzu

Een Japanse citrusvrucht die heerlijk is in combinatie met vis maar ook in desserts. Yuzucake, iemand? Het smaakt een beetje als een mix van citroen, grapefruit en mandarijn. De vrucht zelf is hier nauwelijks te krijgen, maar het sap kun je in flesjes kopen bij de toko.

Ponzu

Ik moet eerlijk bekennen dat ik ooit een flesje ponzu heb gekocht dat mega staat te verstoffen op m’n keukenplank. Maar het wordt toch veel gebruikt in de Japanse keuken. Als dipsaus of wederom voor marinades en dressings. Het is een mix van rijstazijn, rijstwijn en bonito flakes. Je kunt ook shoyu ponzu kopen, in dat geval is de saus gemixt met sojasaus.

Lees ook:

• Recept: kruidenpizza met zalm en wasabi-mayonaise
• Kip-sashimi bestaat en zo smaakt het
• Shoeshi: deze sushi-chef maakt fantastische eetbare sushi sneakers