Dit zijn de favoriete Spaanse ingrediënten van 7 topchefs
We tipten je laatst al de allerlekkerste Spaanse restaurants van ons land. Zin om de Spaanse keuken in je eigen huis te halen? Wij spraken de chefs van Spaanse toprestaurants en vroegen hen naar hun favoriete Spaanse ingrediënten. Welke producten mogen volgens hen niet ontbreken als je zelf voor Spaanse chef wil spelen?
Je hoort het chefs zo vaak zeggen: goede ingrediënten zijn essentieel voor een lekker gerecht. Kwaliteit is alles, en daarvoor moet je soms wat verder kijken dan de supermarkt om de hoek. Gelukkig weten de chefs precies waar je wezen moet voor die fantastische Ibérico-ham of mooie Manchego. En wat blijkt: daarvoor hoef je helemaal niet per se een ticket naar Spanje te boeken. Kun je dus lekker snel thuis aan de slag!
Topchefs tippen hun favoriete Spaanse ingrediënten
Alfredo Hoz Castillo (La Oliva Pintxos y Vinos, Amsterdam)
‘Mijn absolute favoriete ingrediënten uit de Spaanse keuken zijn olijfolie, Pata Negra en ansjovis van Cantabria. Het zijn unieke ingrediënten en ze zijn lekker naturel. Kortom, onweerstaanbaar. Je haalt ze voornamelijk in goede speciaalzaken en delicatessewinkels. Wij kopen graag in bij La Venta Groothandel (een Spaanse groothandel in de Amsterdamse Havens) en Pacomer Traiteur in de Pijp.’
Raquel Padrissa en Paul van Wanrooij (Gaudim, Breda)
‘Als chef heb ik een heel breed pallet met wat ik echt lekker vind. Het verschilt met de jaargetijden en bij welke gelegenheid je iets eet. Als ik moet kiezen, ga ik in ieder geval voor de Ñora-peper: een gedroogde, niet al te pittige peper met een warme smaak. Ik gebruik het vast op onze kaart in Salsa Romesco en in dit seizoen vaak ook in Estofado’s. Je haalt Ñora-pepers – gedroogd of in pasta – bij de betere Spaanse delicatessewinkel. Daarnaast ben ik echt fan van het vlees van het Iberico-varken. Fantastisch smakelijk gemarmerd vlees. Mijn advies is wel om dan te kiezen voor de Bellota-kwaliteit. Dat is net wat prijziger, maar je krijgt er meer smaak voor terug. De kwaliteitsslager om de hoek heeft dit vlees ongetwijfeld in huis. En dan kies ik als laatste voor ansjovis. Hierbij geldt ook: goedkoop is vaak duurkoop. De duurdere zijn lang niet zo zout en zijn vol van smaak. Ik gebruik de filets op salades of als smaakmaker in verschillende salsa’s. Een zonnetje, terras, glas wijn, pan con tomate met daarop een lekkere ansjovis en je dag kan niet meer stuk.’
Dario Evangelisti en Giorgio Pinto (Tapisco, Den Haag)
‘Veel van onze favoriete Spaanse ingrediënten kopen we direct uit Spanje in. De Paleta Iberico de Bellota, 5 Rosas en de Jamón Iberico Cebo de Campo halen we bijvoorbeeld bij Tierra de Sabor. Manchego, onze favoriete Spaanse kaas, halen we bij Campo y Alma. Verder zijn we gek op gezouten, gemarineerde sardines. Als we écht een nummer 1 favoriet moeten kiezen, dan gaan we voor goede empanadavellen. Ook die halen we direct uit Spanje, bij PrecoFood. De structuur en consistentie van het deeg zijn perfect. Bovendien zijn ze makkelijk in gebruik bij de productie van empanada’s; we maken er onze befaamde empanada’s mee, met een vulling van rundvleesgehakt, tomaat en kruiden. Zelf Michelin prijst onze empanada’s en noemt ze zelfs de beste van Den Haag!’
Lex van Stralen (Sevilla, Utrecht)
‘Een van mijn favoriete ingrediënten is Sobrasada: een zachte, gekruide worst van varkensvlees. Het heeft een unieke, rijke smaak die een balans biedt tussen kruidige, zoute en zoete tonen. De zachte en smeerbare textuur maakt het aantrekkelijk voor zowel het smeren op brood als het gebruik in recepten. Nog een topper: ansjovis. Een veelzijdig ingrediënt met een intense, zoute umami-smaak, die de smaak van een gerecht flink kan verbeteren. Ik gebruik ook graag pikant paprikapoeder, om mijn gerechten een extra boost te geven. Wat betreft vlees en kaas kies ik voor Jamón Bellota en Manchego. Jamón Bellota vanwege het unieke smaakprofiel en de zijdezachte textuur, Manchego omdat er zoveel smaken van zijn. Iets wat niet veel mensen weten! Wij verrassen onze gasten bijvoorbeeld graag met Manchego Romero, met rozemarijn. Ik raad je ook aan om een goede sherry in huis te halen. Sherry biedt een breed scala aan stijlen, van kurkdroog tot mierzoet, wat aantrekkelijk is voor uiteenlopende smaken. Wij gebruiken Pedro Ximénez bijvoorbeeld in ons ijs, en een sherry-azijn om onze knolselderij in te marineren. Tot slot: olijven. Ze zijn superveelzijdig – bijvoorbeeld voor het maken van olijfolie – en heerlijk van smaak. Wij slaan al deze ingrediënten graag in bij Pureham, een Spaans delicatessebedrijf.’
Iñaki López de Viñaspre (Sagardi, Amsterdam)
‘Bij Sagardi staat de Baskische keuken centraal. Al mijn favoriete ingrediënten zijn dan ook Baskisch. In de Baskische keuken draait het veel om groenten, elk in hun seizoen en lokaal geproduceerd. Mijn favoriete Baskische groente is zonder twijfel de sla uit de Hernani-tuin. Het wordt speciaal voor ons in Baskenland verbouwd en wekelijks naar Sagardi in Amsterdam vervoerd. Ook vis is een belangrijk ingrediënt in de Baskische keuken: de Cantabrische Zee zit vol met diverse vissoorten. Mijn favoriet daarvan is de tarbot. Als we het over vis hebben, dan is tarbot de essentie van de Baskische keuken. En dan tot slot ben ik gek op Txuleton, oftewel ribeye van de oude koe. Dat is echt een traditioneel ingrediënt geworden in onze keuken hier. In Baskenland kun je deze ingrediënten op elke lokale markt kopen. Hier in Nederland moet je – uiteraard – bij Sagardi in Amsterdam zijn!’
Ashley Marengo (Destino, Rotterdam)
‘Ik heb drie favoriete ingrediënten: Calamares, Jamón Ibérico en Pimentón. De Spaanse keuken heeft fantastisch seafood, welke ik allemaal geweldig vind, maar voor mij zijn Calamares onderscheidend omdat goede inktvis gewoon een heel verrassend product is wat bijna niemand kent. Iedereen is bekend met de smakeloze, taaie diepvriestroep, terwijl verse inktvis juist een heel smaakvol, lichtzoet, iets ziltig product is. Als je het goed bereid, heeft het heel weinig nodig om echt heel lekker te zijn. Je haalt het bij de visboer. Vraag naar verse Noordzee-inktvis, want dan krijg je de beste kwaliteit. Jamón Ibérico heeft een vettige, nootachtige smaak, die een diepe smaak geeft aan gerechten. De beste kwaliteit is de Bellota; probeer die dus te krijgen in de delicatessewinkel. Pimentón is gerookt paprikapoeder en is een van dé smaakmakers van de Spaanse keuken. Het wordt veel gebruikt in chorizo. Goedkope Pimentón is vaak een beetje muffig. Het loont daarom om naar een goede speciaalzaak te gaan, zoals Vanilla Venture in Amsterdam.’
Chef Pablo (Bar La Rana, Den Haag)
‘De Spaanse keuken is gebaseerd op alles hergebruiken en niets verspillen. Less is more. We maken dan ook veel gerechten met bijvoorbeeld de botten van de Jamón en de restjes van de Jamón en de Cecina de Leon (gerookte en gedroogde ham van rundvlees). Ook olijfolie is erg belangrijk in onze keuken. Behalve olijfolie, jamón en Cecina de Leon werk ik graag met Lomo (varkenslende), Paleta (varkenspoot) en Pimentón de La Vera (gedroogde paprikapoeder uit de La Vera vallei in Extremadura). We hebben zojuist een winkel geopend waar je al deze producten voor in je Spaanse voorraadkast kunt kopen: Bodegón op de Stationsweg 36 Den Haag. Daarmee breng ik Spanje naar de plek die ik nu mijn thuis noem.’
Lees ook:
